Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a cucinare un risotto di pesce di tutto rispetto. Con nero di seppia in polvere e, ovviamente, seppie, il tuo risotto sarà fresco ma cremoso, caldo ma al sapore di mare. Un connubio perfetto per un primo piatto di pesce semplicemente fantastico.
Per un risotto fatto come si deve, è necessaria la scelta del riso. Le varietà Carnaroli e riso Vialone Nano sono le due più adatte per fare i risotti, perché i loro chicchi sono in grado di assorbire il brodo, cuocersi e rilasciare l'amido nella padella rimanendo comunque molto morbidi.
Lo sai quali sono i due momenti più importanti nella cottura del risotto? La tostatura e la mantecatura.
Per la tostatura puoi usare tre metodi che rivelano se i chicchi sono tostati a sufficienza e pronti per essere cotti. Un orecchio esperto sentirà che a un certo punto, soprattutto se non hai aggiunto grassi come olio o burro, i chicchi inizieranno a sfricolare. Altrimenti, puoi osservarne il colore: diventerà perlato. Oppure puoi toccarlo con le mani - stando attento a non scottarti - per sentire se è abbastanza caldo.
E la mantecatura? Una regola soltanto: si fa solo a fuoco spento.
Altro elemento importante per la riuscita del risotto è il brodo, che va fatto solo con le verdure di stagione. Aggiungi anche erbe come foglie di alloro, rosmarino o maggiorana e timo freschi. Aggiungi anche le spezie che desideri:chiodi di garofano, anice stellato. Quello che preferisci e che ti piace. Ma non esagerare. Unica cosa che non va nel brodo? Il sale: altrimenti non saprai quanto salare il risotto.
E questo ci porta all'ultimo punto: il sale nel risotto si mette: quando stai tostando i chicchi, a metà cottura, per sentire se devi aggiustare, durante la mantecatura, ultima possibilità.
