Primi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 18/09/2019

Foglie di seppia

Tempo totale : 20 min
Difficoltà : Media
Kcal : 500-600 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
240 g di riso Carnaroli
120 g di seppie
125 g di mascarpone senza lattosio AC Conad
Nero di seppia essiccato
Parmigiano Reggiano 30 mesi
Olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Germogli per decorare
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Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a cucinare un risotto di pesce di tutto rispetto. Con nero di seppia in polvere e, ovviamente, seppie, il tuo risotto sarà fresco ma cremoso, caldo ma al sapore di mare. Un connubio perfetto per un primo piatto di pesce semplicemente fantastico.

Per un risotto fatto come si deve, è necessaria la scelta del riso. Le varietà Carnaroli e riso Vialone Nano sono le due più adatte per fare i risotti, perché i loro chicchi sono in grado di assorbire il brodo, cuocersi e rilasciare l'amido nella padella rimanendo comunque molto morbidi.

Lo sai quali sono i due momenti più importanti nella cottura del risotto? La tostatura e la mantecatura.

Per la tostatura puoi usare tre metodi che rivelano se i chicchi sono tostati a sufficienza e pronti per essere cotti. Un orecchio esperto sentirà che a un certo punto, soprattutto se non hai aggiunto grassi come olio o burro, i chicchi inizieranno a sfricolare. Altrimenti, puoi osservarne il colore: diventerà perlato. Oppure puoi toccarlo con le mani - stando attento a non scottarti - per sentire se è abbastanza caldo.

E la mantecatura? Una regola soltanto: si fa solo a fuoco spento.

Altro elemento importante per la riuscita del risotto è il brodo, che va fatto solo con le verdure di stagione. Aggiungi anche erbe come foglie di alloro, rosmarino o maggiorana e timo freschi. Aggiungi anche le spezie che desideri:chiodi di garofano, anice stellato. Quello che preferisci e che ti piace. Ma non esagerare. Unica cosa che non va nel brodo? Il sale: altrimenti non saprai quanto salare il risotto.

E questo ci porta all'ultimo punto: il sale nel risotto si mette: quando stai tostando i chicchi, a metà cottura, per sentire se devi aggiustare, durante la mantecatura, ultima possibilità.

Procedimento

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Step 1

Tosta il riso a secco in una padella. Mi raccomando: tostatura e mantecatura sono i due momenti più importanti per un risotto. Per la tostatura, puoi osservare il colore del riso che deve diventare perlato, oppure lo puoi tenere in mano (stando attento a non bruciarti): dovrà scottare.

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Step 2

A questo punto, metti le seppie nel bicchiere di un mixer e frulla per preparare la maionese di seppie.

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Step 3

Una volta frullate le seppie, prendi un foglio di carta da forno e crea, con la maionese di seppie, una sorta di velo di seppiua tendendo il composto con l'aiuto di una spatola e con un batticarne forma uno strato sottile da mettere o in un forno a vapore a 60° C, oppure in un sacchetto per il sottovuoto e con la macchinetta apposita lo vai a sigillare e lo metti in padella con un peso sopra. Aggiungi del brodo nella padella e lo lasci cuocere così per 10 minuti. Nel frattempo, continua la cottura del riso, regolandodi sale e pepe e prosegui per circa 15 minuti.

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Step 4

Una volta pronto il riso, procedi con la mantecatura con mascarpone (senza lattosio) olio extravergine (al posto del burro, ché l'olio, per risotti di pesce, è meglio) e parmigiano (quello stagionato 30 mesi è senza lattosio).

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Step 5

A questo punto, tira fuori dalla padella il sacchetto con la seppia e con un coppapasta gli dai una forma, aiutati anche con un coltello. Quello che ti avanzerà potrai riutilizzarlo in una insalata.

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Step 6

Adesso, poni alla base del piatto il riso e aggiungi una spolverata di nero seppia in polvere. Infine, aggiungi la sfoglia di seppia e qualche germoglio per decorare. Il tuo risotto è pronto!

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