Insieme allo chef Massimo Spallino oggi impariamo a fare una cosa meravigliosa in chiave senza lattosio: la besciamella. Eh sì: niente burro, latte senza lattosio e farina per una besciamella davvero insuperabile. Ma a cosa abbiniamo questa salsa morbida, delicata ma dal sapore e dalla consistenza inconfondibili? Lo chef Spallino ha deciso di prepararci anche una pasta straordinaria per farci fare questo ardito esperimento: dei meravigliosi paccheri con scampi e cipolla di Tropea. Un primo piatto di pesce che sa di estate e di mare, ma che vista la presenza della besciamella magari riserviamo alla cena, magari proprio a una cena con amici sulla terrazza accompagnato magari a un bicchiere di vino bianco freddo o a un cocktail colorato e dissetante. Questa besciamella poi potrete riutilizzarla come volete e impiegarla in tutte quelle ricette dove vorrete fare a meno del lattosio: per esempio per preparare una deliziosa lasagna di verdure, o una pasta gratinata ai 4 formaggi, o ancora per fare un bel gratin di finocchi al forno da mangiare con abbondanti fette di pane di Altamura calde e tostate.
La besciamella è una salsa di base, uno di quei fondamentali che dovete saper fare per sapere cucinare visto che è anche la partenza per fare salse e ricette più elaborate. Ha la sua origine con la cucina italiana e in un secondo momento è stata poi introdotta anche nella cucina francese e in quella anglosassone dove viene chiamata più semplicemente salsa bianca. La preparazione classica consiste nel versare del latte caldo un impasto di burro e farina cotti con l'aggiunta di sale e un pizzico di noce moscata. La densità della besciamella dipende sempre dalla proporzione tra burro e farina e da quanto a lungo si procederà con la cottura della salsa. Ma alle origini la besciamella si otteneva in modo diverso: si faceva cuocere lentamente il latte con un brodo di carne e spezie e veniva mescolata aggiungendo della panna liquida. La besciamella è nata in Toscana dove era chiamata salsa colla. Venne esportata in Francia da Caterina de' Medici e con il nome di besciamella ha fatto la sua comparsa nel ricettario La cucina Medicena del XV secolo. Il nome aveva lo scopo di onorare un cortigiano, Louis de Bechameil, marchese di Nointel. Prima di prendere il nome di besciamella, si è chiamata balsamella, come la chiamava anche Pellegrino Artusi.
Oltre alla besciamella classica e alla variante senza lattosio che lo chef Massimo Spallino ci ha proposto oggi in abbinamento con paccheri, scampi e cipolla di Tropea, ci sono molte altre versioni che potete sperimentare tra le mura della vostra cucina. Potete provare ad aromatizzare il latte con erbe e spezie attraverso l'infusione: potete farlo con cipolla, pepe rosa, timo, camomilla. Quello che preferite, basta che non lasciate gli aromi in infusione troppo a lungo nè mandiate in ebollizione il latte. Usate questa tecnica in particolare se la besciamella vi serve per accompagnare pesce e verdura. La besciamella si può anche aromatizzare con altri ingredienti: se deve andare in accompagnamento a carni bianche o a del curry provate ad aggiungere del limone, senape in polvere e paprika invece saranno perfetti per le verdure grigliate e sono destinati a dare una svolta anche ai piatti più banali. Dopo aver cambiato il latte potete provare anche a sostituire la farina con la farina di ceci per esempio, o anche con quella di castagne se la trovate. Con questo tocco di sapore in più la besciamella è perfetta anche per accompagnare le polpette. E se ci aggiungessimo del formaggio? In caso non abbiate bisogno per forza di una besciamella senza lattosio allora dovete provare ad aggiungere del gorgonzola per creare una base perfetta per una pasta gratinata. Ma anche pecorino e Parmigiano Reggiano renderanno la vostra salsa strepitosa.
