Home Bene Insieme Ricette Primi Piatti Primi Piatti Vegetariani Animelle con carciofini pugliesi sott’olio e spuma di burrata
Primi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 02/02/2021

Animelle con carciofini pugliesi sott’olio e spuma di burrata

Tempo totale : 45 min
Difficoltà : Media
animelle-carciofini-burrata-image

Ingredienti

4 persone
300 g di animelle
8 carciofini sott'olio
80 g di burrata
60 g di panna fresca
1 limone
timo
salvia
1 spicchio d'aglio
polvere di liquirizia
polvere di salvia
burro chiarificato
olio extra vergine d'oliva
fiocchi di sale
olio all'alloro
pepe

Se siete amanti delle animelle questa è la ricetta fatta apposta per voi. E se non siete amanti delle animelle perchè non le avete mai mangiate, il nostro consiglio è sempre quello di fermarvi qui: questo piatto vi farà scoprire un sapore che non avevate mai provato prima. Le animelle non sono complicate da fare, se sai come farle. Qualche trucchetto ci vuole, e soprattutto il supporto del nostro chef Stefano De Gregorio che vi guiderà alla scoperta dei sapori complessi ma interessanti delle animelle che abbiamo voluto abbinare con due prodotti golosissimi, che vengono da una delle regioni più ricche d'Italia in fatto di prodotti tipici e territorio: la Puglia. Insieme alle animelle infatti mettiamo nel piatto dei fantastici carciofini sott'olio e la burrata. O meglio una spuma di burrata

Cosa sono le animelle

Partiamo come sempre dalle basi: cosa sono le animelle? L'animella fa parte del nutrito gruppo del quinto quarto, quelle parti dell'animale che spesso si considerano di scarto e invece nascondono sapori unici. In particolare quando parliamo di animella, ingrediente che si ritrova spessissimo nella cucina regionale, parliamo di ghiandole salivari che sono presenti in bovini e ovini giovani e che poi tendono a scomparire con l’arrivo dell’età adulta. Hanno una consistenza morbidissima e il loro sapore ricorda quello del latte. Fate attenzione a non mangiarne troppe però, non è proprio l'ingrediente più light che si possa mettere in tavola. La cosa fondamentale una volta acquistate (naturalmente freschissime), è pulirle accuratamente. Vediamo come.

Come pulire le animelle

Prima di essere utilizzati in cucina, i tagli del quinto quarto solitamente devono subire un pre trattamento in modo da eliminare quelle parti dal sapore troppo forte o non adatte a essere cucinate. Anche le animelle dovranno essere pulite con attenzione. Prima di pulirle mettete le animelle a bagno in una ciotola piena di acqua fredda con dell'aceto. Lasciatele a mollo per circa 2 ore. La soluzione di acqua e aceto andrà cambiata ogni volta che diventerà di colore rosato, segno che l'animella si sta pulendo profondamente. Ora scolatele e scottatele per un minuto in acqua bollente. A questo punto dovrete eliminare la membrana esterna con l'aiuto della punta di un coltellino affilato. Ora avvolgete le animelle in un panno e tenetele sotto un peso fino a quando non avranno eliminato tutta l'acqua interna. Così saranno davvero pronte per cominciare la nostra ricetta.

Procedimento

step1-image

Step 1

Portate a bollore dell'acqua salata, aggiungete il succo di mezzo limone, sbianchite le animelle per 5 minuti e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Asciugatele bene ed eliminate la pellicina esterna ricavando le noci.

step2-image

Step 2

Mettete all'interno di un bicchiere di un mixer la burrata e la panna, frullate fino a ottenere una salsa liscia. Versate tutto in un sifone e caricate con due cariche, poi lasciate riposare in frigorifero.

step3-image

Step 3

In una padella fate sciogliere burro e olio, portate a temperatura e posizionate le noci di animelle ben asciugate, aggiungete erbe aromatiche e rosolate bene da ogni lato. Fate scolare su carta assorbente.

step4-image

Step 4

Tamponate bene i carciofini sott'olio dall'olio in eccesso e apriteli come un fiore e con un cannello caramellateli leggermente.

step5-image

Step 5

Componete il piatto posizionando sulla base del piatto le animelle, i carciofini sott'olio, aggiungete la spuma di burrata, ultimate con polvere di liquirizia, di salvia, fiocchi di sale e olio aromatizzato all'alloro.

Vai alla spesa online
SAPORI & DINTORNI CONAD Carciofini di Puglia interi in Olio Extra Vergine di Oliva Italiano 285 g-image
SAPORI & DINTORNI CONAD Carciofini di Puglia interi in Olio Extra Vergine di Oliva Italiano 285 g
SAPORI & DINTORNI CONAD Mandorle di Puglia Sgusciate 80 g-image
SAPORI & DINTORNI CONAD Mandorle di Puglia Sgusciate 80 g
SAPORI & DINTORNI CONAD Burrata Pugliese 300 g-image
SAPORI & DINTORNI CONAD Burrata Pugliese 300 g
Vai alla spesa online