Se siete amanti delle animelle questa è la ricetta fatta apposta per voi. E se non siete amanti delle animelle perchè non le avete mai mangiate, il nostro consiglio è sempre quello di fermarvi qui: questo piatto vi farà scoprire un sapore che non avevate mai provato prima. Le animelle non sono complicate da fare, se sai come farle. Qualche trucchetto ci vuole, e soprattutto il supporto del nostro chef Stefano De Gregorio che vi guiderà alla scoperta dei sapori complessi ma interessanti delle animelle che abbiamo voluto abbinare con due prodotti golosissimi, che vengono da una delle regioni più ricche d'Italia in fatto di prodotti tipici e territorio: la Puglia. Insieme alle animelle infatti mettiamo nel piatto dei fantastici carciofini sott'olio e la burrata. O meglio una spuma di burrata.
Cosa sono le animelle
Partiamo come sempre dalle basi: cosa sono le animelle? L'animella fa parte del nutrito gruppo del quinto quarto, quelle parti dell'animale che spesso si considerano di scarto e invece nascondono sapori unici. In particolare quando parliamo di animella, ingrediente che si ritrova spessissimo nella cucina regionale, parliamo di ghiandole salivari che sono presenti in bovini e ovini giovani e che poi tendono a scomparire con l’arrivo dell’età adulta. Hanno una consistenza morbidissima e il loro sapore ricorda quello del latte. Fate attenzione a non mangiarne troppe però, non è proprio l'ingrediente più light che si possa mettere in tavola. La cosa fondamentale una volta acquistate (naturalmente freschissime), è pulirle accuratamente. Vediamo come.
Come pulire le animelle
Prima di essere utilizzati in cucina, i tagli del quinto quarto solitamente devono subire un pre trattamento in modo da eliminare quelle parti dal sapore troppo forte o non adatte a essere cucinate. Anche le animelle dovranno essere pulite con attenzione. Prima di pulirle mettete le animelle a bagno in una ciotola piena di acqua fredda con dell'aceto. Lasciatele a mollo per circa 2 ore. La soluzione di acqua e aceto andrà cambiata ogni volta che diventerà di colore rosato, segno che l'animella si sta pulendo profondamente. Ora scolatele e scottatele per un minuto in acqua bollente. A questo punto dovrete eliminare la membrana esterna con l'aiuto della punta di un coltellino affilato. Ora avvolgete le animelle in un panno e tenetele sotto un peso fino a quando non avranno eliminato tutta l'acqua interna. Così saranno davvero pronte per cominciare la nostra ricetta.
