Riso e latte che meraviglia! È proprio uno di quei sapori che ricordano le coccole dell'infanzia: quello che ti preparava la mamma e la nonna quando stavi male o quando eri triste, o semplicemente perchè ne avevi voglia. Quanti di noi sono cresciuti proprio a riso e latte e ancora ritrovano in quei sapori semplici tutto il gusto perduto e tutta la nostalgia di quando anche le cose erano semplici. Io non mi rimetto mai a fare riso e latte, non so se perchè fatto da me perde tutto il fascino che sta nella coccola e nell'accudire qualcuno, il riso invece lo faccio molto spesso. Il risotto è il mio cavallo di battaglia. Per ritrovare il sapore del riso con il latte, anche se rigorosamente senza lattosio, abbiamo chiesto al nostro chef Massimo Spallino di creare un piatto di riso speciale da prepararci anche nelle giornate estive dove il risotto non è proprio in cima ai nostri pensieri. Ecco che lo chef ha creato un riso con scampi e peperoni, a base di riso basmati cotto in padella con il latte senza lattosio. Una ricetta assolutamente da provare.
Il riso basmati è un riso facilmente riconoscibile grazie alla particolarità del suo chicco che risulta sottile e allungato. Una volta in cottura il chicco raddoppia di dimensione. Rispetto al carnaroli è anche un riso con un aroma decisamente particolare che si distingue anche per il suo ridotto contenuto glicemico: quasi la metà di quello di un riso tradizionale. Ecco perchè il basmati è adatto anche per chi sta seguendo un regime dietetico ipocalorico, visto che non fa innalzare repentinamente i livelli di glucosio nel sangue. Normalmente il basmati non si cuoce tirandolo con il brodo come un risotto tradizionale e c'è qualche accorgimento di cui tenere conto perchè i chicchi mantengano intatte tutte le loro proprietà. Per mantenere i chicchi fragranti bisogna sciacquare attentamente il riso prima della cottura fino a quando l'acqua non risulterà limpida (che significa che non ci sono più residui di amido). I chicchi sono fragili ed è meglio per questo motivo lasciarli a bagno nell'acqua fredda per una mezz'ora in modo che si rinforzino e non si spezzino durante la cottura. Per la cottura particolare che vi proponiamo, far bollire il basmati nel latte, vi consigliamo di non girarlo troppo spesso appunto per evitare che i suoi chicchi già deboli rischino di rovinarsi rovinando anche la consistenza del piatto.
Abbinati agli scampi in questa ricetta troviamo anche i peperoni gialli e rossi. Ma esiste solo un tipo di peperone? Naturalmente no, i peperoni gialli e rossi (ma anche verdi) che troviamo normalmente al supermercato, sono peperoni che nascono dalla stessa pianta ma che vengono raccolti in momenti diversi e a uno stadio diverso di maturazione. I peperoni verdi sono ancora all'inizio della maturazione e sono un po' più difficili da digerire oltre ad avere un retrogusto decisamente amarognolo. I peperoni gialli hanno una maturazione media, conservano ancora un po' del gusto particolare dei peperoni verdi ma hanno anche guadagnato un po' di dolcezza di quelli rossi. Mentre quelli rossi, che sono i peperoni che sono arrivati a piena maturazione sono peperoni dolcissimi, molto digeribili e che contengono il massimo delle sostanze nutritive rispetto agli altri. Oltre a questi peperoni colorati esistono molte varianti di peperone che sono tipiche di alcune zone d'Italia e per le loro caratteristiche risultano più o meno adatte a particolari ricette. Il peperone di Carmagnola IGP viene coltivato nell'omonima cittadina dagli inizi del '900 circa. Si trova sia di colore rosso che giallo e può essere di quattro forme diverse: quadrato, corno di bue, trottola e tematico. Si usa per la bagna cauda ma si possono fare anche ripieni. La pappacella napoletana invece è un peperone carnoso e saporito. È piccolo e da lontano potrebbe anche sembrare un pomodoro. È presidio Slow Food e si presta molto bene per conserve e sottaceti. Il peperone di Senise IGP ha una forma davvero unica, molto appuntina, a uncino oppure a tronco. Ha un colore acceso, rosso porpora e una polpa delicata. Anche i frutti di questa pianta sono di piccole dimensioni e hanno un sapore molto dolce. Si trovano in commercio freschi, secchi e addirittura in polvere. Provengono dalla Basilicata ed essiccati e passati in olio bollente diventano i famosissimi peperoni cruschi.
