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Secondi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 27/10/2020

Cotoletta alla bolognese

Tempo totale : 30 min
Difficoltà : Media
Cotoletta-alla-bolognese-image

Ingredienti

4 persone
4 fettine di vitello
4 fette di prosciutto crudo
2 uova
100 g di Parmigiano Reggiano
100 g di farina
pangrattato
100 g di burro
sale
pepe

Se pensando alla cotoletta l'unica cosa che vi viene in mente è la classica e deliziosa costoletta alla milanese, è chiaro che non avete mai sentito parlare della cotoletta alla bolognese. La cotoletta alla bolognese, detta anche Petroniana, è un'istituzione, una ricetta della tradizione che non smette mai di stupire chi la incontra per la prima volta. Ve lo dico subito: non stiamo parlando assolutamente di una ricetta light o adatta a chi deve stare attento alle calorie. Siamo davanti a un vero e proprio comfort food che ci avvolge e ci consola con la sua farcitura, la frittura croccante e i suoi condimenti unici. Ci sono tanti modi di fare la Petroniana, ma vogliamo raccontarvi come si prepara la cotoletta alla bolognese originale, i segreti per farla in modo perfetto e come accompagnarla per una cena di cui siamo sicuri non vi pentirete nemmeno davanti alla dura sentenza della vostra bilancia. 

Cotoletta alla bolognese: cominciamo dalla carne

Il segreto di ogni ricetta è prima di tutto la materia prima che scegliete, in questo caso il primo passo è comprare il taglio di carne giusto per preparare la cotoletta alla bolognese. Noi abbiamo usato delle fettine di vitello: tenere, morbide e magre al punto giusto. La carne di vitello è sempre la scelta migliore quando si parla di cotoletta. Per quella alla milanese ci servirà invece la classica costoletta con l'osso, qui invece scendiamo più nel campo dell'orecchia d'elefante o delle fettine panate. Come vi accennavamo all'inizio, la cotoletta alla bolognese è un piatto abbastanza ricco, quindi meglio scegliere delle fettine di carne non troppo spesse e che non vadano ad appesantire ulteriormente il risultato finale. Ma fate attenzione a non battere ulteriormente le fettine con il batticarne, un po' di consistenza ci vuole. Le fettine di vitello si possono ricavare sia dal carrè, disossato naturalmente, che dalla fesa. Se vogliamo seguire la tradizione, procuratevi del sottonoce di vitello, che in Emilia Romagna si chiama scanello. 

Come si prepara la cotoletta alla bolognese

La cotoletta alla bolognese è un piatto di origine antica. La sua ricetta originale prevede diversi tipi di cottura. La prima cottura avviene nello strutto, quindi la carne viene fritta come succede con la costoletta milanese o quella alla valdostana. Una volta scolata la carne, lo step successivo è immergerla in un bagno di brodo in modo che si inumidisca e si insaporisca ulteriormente. A questo punto la cotoletta è pronta per essere infornata. Le fette vengono disposte su una teglia e poi farcite con fettine di prosciutto crudo e una pioggia di Parmigiano Reggiano. Il parmigiano in forno si scioglierà dando al piatto una nota golosa, insieme alla consistenza croccante del prosciutto. Una volta fuori dal forno la cotoletta alla bolognese si può mangiare così, in alternativa si può servire con qualche scaglietta di tartufo per renderla ancora più preziosa e saporita. 

 

Procedimento

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Step 1

Prendete le fettine di vitello e passatele prima nell’uovo sbattuto, poi nella farina, quindi di nuovo nell’uovo e infine nel pangrattato mescolato con il parmigiano.

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Step 2

Fate sciogliere il burro in una pentola, rosolate le fettine panate fino a doratura.

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Step 3

Mettete su ogni fettina prosciutto e grana grattugiato. Cospargere con due cucchiai di brodo caldo e un fiocchetto di burro, coprite la padella con un coperchio e, a fuoco lento, cuocere fino a quando formaggio sarà fuso.

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Step 4

Impiattate le fettine, filtrate il brodo di cottura a cui aggiungerete un po’ di formaggio. Fatelo addensare e usatelo per bagnare le cotolette.

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