Il fegato alla liquirizia dello chef Stefano De Gregorio è davvero un piatto sorprendente, oggi impareremo a farlo insieme. Scoprirai quanto è semplice cucinare il fegato, un alimento dalle mille proprietà che non dovrebbe mai mancare nella nostra dieta. È ricco di proteine, vitamine A e B e sali minerali. Il suo consumo è consigliato in particolare modo a chi soffre di carenza di ferro, alle donne in gravidanza e ai ragazzi nell’età dello sviluppo. A causa dell’alta concentrazione di colesterolo, non è un alimento da consumare di frequente, ma è molto economico e versatile, si presta molto bene a tanti abbinamenti in cucina.
Quali sono le regole per non sbagliare a prepararlo?
• Quando comprate il fegato consumatelo subito, si deteriora molto facilmente e non è il taglio ideale da conservare in frigorifero.
• Non può essere mangiato crudo perché potrebbe risultare dannoso per l’organismo, e va pulito molto bene e cotto con particolare attenzione perché si pastorizzi. Ma non prolungate eccessivamente la cottura perché non diventi troppo duro.
• Se avete un pezzo di fegato intero per la vostra ricetta, prima di procedere con la cottura, rimuovete la membrana esterna e incidete le venature. Dovrai anche tagliare ed eliminare le vene con le forbici da cucina e tagliatelo a fette. Potete farvi aiutare anche dal vostro macellaio di fiducia per questa operazione.
• Al momento di acquistarlo verificate consistenza, turgidezza e colore: chiazze violacee e bordi più scuri indicano che non è fresco.
• La ricetta più famosa è sicuramente quella del fegato alla veneziana, dove viene saltato in padella con le cipolle tagliate a fette, aceto e vino bianco. Ma potete cucinare anche dell’ottimo paté da accompagnare con dei crostini caldi o della polenta grigliata.
La versione milanese prevede di lasciare il fegato per un paio d’ore cosparso con prezzemolo tritato, sale e pepe. Poi va leggermente infarinato, passato in uovo sbattuto e pangrattato, premendolo con il dorso della mano per far aderire bene l’impanatura. Va cotto in padella con il burro.
In Piemonte, invece, si prepara un soffritto con burro, aglio, prezzemolo, lardo e abbondante cipolla. Al soffritto va aggiunto il fegato a fettine leggermente infarinato. Si bagna con del vino rosso e si condisce con noce moscata, pepe e cannella ultimando la cottura a fuoco moderato.
Anche nella versione emiliana il fegato di vitello viene passato nel pangrattato, ma viene poi cotto nello strutto e insaporito con il rosmarino.
Ingredienti
Procedimento
Step 1
In una padella molto calda, metti un filo d'olio e comincia la cottura degli spinaci. Falli saltare velocemente per pochi minuti in modo da mantenerli croccanti e non lessati. Unisci un pizzico di sale e saranno pronti. La fiamma deve essere abbastanza alta da fare in modo che non rilascino acqua.
Step 2
Metti un'altra padella sul fuoco con un filo d'olio extravergine d'oliva e fai brasare lo scalogno tagliato a metà.
Step 3
Intanto prendi il fegato, preparalo per la cottura eliminando la pellicina esterna e ricavane delle strisce sottili. Anche questa sarà una cottura molto rapida.
Step 4
Aggiungi allo scalogno una punta di sale e poi sfumalo con un po' di marsala per raccogliere tutti gli zuccheri dal fondo della padella. Poi togli lo scalogno.
Step 5
Versa in padella dell'altro olio e abbassa un po' la fiamma, fai cuocere il fegato con un pizzico di sale. Lascialo rosolare e sfumalo con altro marsala per stemperare il sapore deciso del fegato e caramellarlo.
Step 6
Metti gli spinaci sulla base del piatto, aggiungi il fegato e finisci con lo scalogno, il sughetto di condimento e poca liquirizia pura in polvere per aggiungere una nota aromatica.
