La guancia di vitello con purè di sedano rapa e fondo bruno è un secondo piatto invernale perfetto per scaldare la tavola con i sapori nostrani e un tocco di originalità. Questa ricetta valorizza la guancia di vitello, un taglio saporito e tenero, abbinandola al gusto delicato e terroso del purè di sedano rapa e completandola con la profondità del fondo bruno, una preparazione fondamentale della cucina classica.
La guancia di vitello
La guancia di vitello è un taglio pregiato che si ricava dai muscoli delle guance dell’animale. Si tratta di una carne ricca di tessuto connettivo, che durante la cottura lenta e prolungata si trasforma in una consistenza straordinariamente morbida e succosa. Questo taglio è molto apprezzato per la sua intensità di sapore e la capacità di assorbire i condimenti e gli aromi durante la cottura.
La guancia viene tradizionalmente cucinata in umido o brasata, metodi che permettono di sfruttare al meglio la sua struttura. Viene spesso rosolata inizialmente per sigillare i succhi, poi cotta lentamente in un liquido aromatico a base di brodo, vino o fondo bruno.
Il sedano rapa, ortaggio sottovalutato
Il sedano rapa, noto anche come sedano di Verona, è una radice commestibile dalla forma irregolare e dal sapore delicatamente terroso, con note che ricordano il sedano tradizionale ma con una dolcezza più marcata.
Questo ortaggio può essere consumato crudo in insalata, cotto al forno, stufato o trasformato in una crema vellutata. Nel caso di questa ricetta, il sedano rapa viene utilizzato per realizzare un purè liscio e avvolgente, che con la sua dolcezza bilancia perfettamente l’intensità della guancia di vitello e del fondo bruno. La sua consistenza setosa e il sapore delicato lo rendono un contorno ideale per piatti ricchi e strutturati.
Cos'è il fondo bruno
Il fondo bruno è una delle preparazioni base della cucina classica, utilizzata per esaltare piatti di carne e salse. Si tratta di un brodo concentrato ottenuto dalla lunga cottura di ossa di vitello o manzo, insieme a verdure (carote, sedano, cipolle) e aromi. Gli ingredienti vengono prima rosolati, poi sfumati con vino e lasciati sobbollire per diverse ore. La cottura lenta consente di estrarre tutti i sapori e le sostanze nutritive, mentre la riduzione finale conferisce al fondo una consistenza densa e un sapore intenso.
Il fondo bruno è il segreto dietro molte salse raffinate e accompagna alla perfezione carni brasate o arrosto, come in questa ricetta. La sua complessità arricchisce il piatto, conferendo profondità e armonia ai sapori.
