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Chef Stefano De Gregorio - 15/11/2019

Pancia di maiale con crema di Castelmagno DOP

Tempo totale : 50 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 400-500 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
500 g di pancia di maiale con la cotenna
200 g di sale grosso
80 g di Castelmagno DOP
120 ml di panna fresca
Olio extra vergine d’oliva
40 g di pepe nero

Per un pranzo in famiglia durante le Feste, puoi preparare questa pancia di maiale croccante con purea di sedano rapa e fonduta di Castelmagno DOP:

aLa ricetta è dello chef Stefano De Gregorio, che ti insegna a preparare un taglio molto particolare del maiale: la pancia con tutta la cotenna attaccata sopra. Il taglio, così composto, sarà composto da più strati: la cotenna che diventerà croccante, il grasso sotto la cotenna che ammorbidità e insaporirà la carne, la carne sotto che daà consistenza e resterà comunque delicatissima.

Come fare il purè di sedano rapa

Il contorno perfetto per accompagnare la pancia di maiale croccante con il Castelmagno è un morbido purè di sedano rapa. Ecco cosa fare per preparare un puré di sedano rapa dal gusto irresistibile:

  1. Sbucciate il sedano rapa e mettetelo in un cartoccio di alluminio con abbondante sale grosso, erbe aromatiche e olio extra vergine d’oliva;
  2. Infornate il cartoccio per 35 minuti a 200°C;
  3. Frullate il sedano rapa versando l’olio extra vergine d’oliva a filo.
  4. Potete prepararlo anche con un giorno di anticipo e conservarlo in frigorifero.
Per un menu di Natale davvero speciale e per riutilizzare il sedano rapa avanzato ricavate delle formine dello spessore di 1⁄2 cm. Intingetele in un succo colorato, quello di barbabietola è perfetto, e stampatele su carta di riso. Chiudete il menu decorato con uno spago, dei chicchi di caffè o un pezzo di barbabietola disidratata.

Procedimento

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Step 1

Preparate il sale aromatico per la carne: mettete del sale grosso nel mortaio e aggiungete il pepe, pestate gli ingredienti con il pestello e ricavate una polvere fine.

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Step 2

Praticate delle incisioni sulla cotenna e massaggiate il sale sulla superficie della carne.

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Step 3

Prendete una teglia e posizionateci sopra una griglia. Mettete dell’acqua nella teglia e appoggiate la pancia di maiale sulla griglia. Infornate per 35 minuti a 180°C, in forno ventilato.

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Step 4

Poi accendete il grill, portate la temperatura a 220° per gli ultimi 10 minuti.

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Step 5

Mettete un padellino su fuoco basso e fate fondere il Castelmagno tagliato a cubetti con la panna, poi frullate con un frullatore a immersione.

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Step 6

Servite la pancia di maiale con la cotenna croccante insieme alla crema di Castelmagno.

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