Chef Stefano De Gregorio - 15/11/2019

Pancia di maiale con crema di Castelmagno DOP

Name: Pancia di maiale con crema di Castelmagno DOP
Prep time: PTMedioM
Total time: 50 min
Yield: 4
Ingredients: 500g di pancia di maiale con la cotenna; 200g di sale grosso; 80g di Castelmagno DOP; 120ml di panna fresca; Olio extra vergine d’oliva; 40g di pepe nero

Tempo totale : 50 min

Difficoltà : Facile

Kcal : 400-500 Per porzione

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Ingredienti

4 persone

500 g di pancia di maiale con la cotenna

200 g di sale grosso

80 g di Castelmagno DOP

120 ml di panna fresca

Olio extra vergine d’oliva

40 g di pepe nero

Per un pranzo in famiglia durante le Feste, puoi preparare questa pancia di maiale croccante con purea di sedano rapa e fonduta di Castelmagno DOP:

aLa ricetta è dello chef Stefano De Gregorio, che ti insegna a preparare un taglio molto particolare del maiale: la pancia con tutta la cotenna attaccata sopra. Il taglio, così composto, sarà composto da più strati: la cotenna che diventerà croccante, il grasso sotto la cotenna che ammorbidità e insaporirà la carne, la carne sotto che daà consistenza e resterà comunque delicatissima.

Come fare il purè di sedano rapa

Il contorno perfetto per accompagnare la pancia di maiale croccante con il Castelmagno è un morbido purè di sedano rapa. Ecco cosa fare per preparare un puré di sedano rapa dal gusto irresistibile:

Sbucciate il sedano rapa e mettetelo in un cartoccio di alluminio con abbondante sale grosso, erbe aromatiche e olio extra vergine d’oliva;
Infornate il cartoccio per 35 minuti a 200°C;
Frullate il sedano rapa versando l’olio extra vergine d’oliva a filo.
Potete prepararlo anche con un giorno di anticipo e conservarlo in frigorifero.

Per un menu di Natale davvero speciale e per riutilizzare il sedano rapa avanzato ricavate delle formine dello spessore di 1⁄2 cm. Intingetele in un succo colorato, quello di barbabietola è perfetto, e stampatele su carta di riso. Chiudete il menu decorato con uno spago, dei chicchi di caffè o un pezzo di barbabietola disidratata.

Procedimento

Step 1

Preparate il sale aromatico per la carne: mettete del sale grosso nel mortaio e aggiungete il pepe, pestate gli ingredienti con il pestello e ricavate una polvere fine.

Step 2

Praticate delle incisioni sulla cotenna e massaggiate il sale sulla superficie della carne.

Step 3

Prendete una teglia e posizionateci sopra una griglia. Mettete dell’acqua nella teglia e appoggiate la pancia di maiale sulla griglia. Infornate per 35 minuti a 180°C, in forno ventilato.