Siamo abituati a prendere in considerazione la carne di maiale con più riserve rispetto a quella di manzo, per via della presenza del grasso che ne rende tenere e succulente le carni; in realtà, per un buon arrosto possiamo scegliere di partire da una lombata, taglio molto più magro rispetto agli altri e perfetto per questa ricetta che andremo a preparare insieme.
La dolcezza delle carni di suino viene, in questo piatto, esaltata dagli aromi e “sgrassata” dall’acidità delle pere: un connubio di sapori completato dalla presenza della pastinaca, una radice poco conosciuta nel nostro paese, ma con una storia piuttosto antica. Pare che sia stato nientemeno che l’imperatore Tiberio a importarla nel nostro paese, per via della sua versatilità. Col tempo, la pastinaca divenne un ortaggio di largo consumo, e conobbe il massimo della sua diffusione sulle tavole durante il periodo medievale; la sua forma ricorda quella di una carota, più sottile e con una buccia tenera di colore bianco avorio. Anche il sapore è molto simile, con una punta in più di acidulo e una consistenza legnosa che non la candida al semplice consumo a crudo. Con la scoperta delle Americhe e l’introduzione nell’alimentazione europea della patata, la pastinaca perse via via molto del suo fascino in cucina, pur essendo un valido sostituto, fritta o al forno, del più conosciuto tubero: leggera e croccante, si sposa bene sia per consistenza sia per sapore alle carni bianche e rosse. Fonte di fibre e molto ricca di potassio, questo ortaggio possiede anche proprietà depurative ed è considerata anche un ottimo antiossidante, grazie alla presenza della vitamina E.
Benché il piatto finito risulti nutriente e sontuoso, i suoi ingredienti provengono da una tradizione povera: servitelo avendo cura di dare alla vostra tavola un aspetto rustico, o magari scegliendo tonalità che ricordino il calore della terra e dei suoi campi.
