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Secondi Piatti
Chef Bene Insieme - 07/02/2020

Maiale in Crosta con Fichi Secchi

Tempo totale : oltre 90 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 500-600 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
8-10 fichi secchi
150 g di farina
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio vegetale
olio vegetale, per lavorare
farina per lavorare
50 g di burro

Ingredienti per il ripieno

600 g di filetto di maiale
sale
pepe macinato al momento
2 cucchiai di olio vegetale

Come per quella di bovino, anche per la carne di suino il filetto è il boccone più prelibato: magro, tenero, burroso, è ottimo al forno o rosolato con una noce di burro, per poi essere sfumato con vino rosso o bianco, oppure cognac, che gli attribuisce un retrogusto più corposo. Il suino in particolare si sposa benissimo con la dolcezza della frutta, e le ricette che la propongono in abbinamento – ad esempio - a mele, castagne o prugne sono davvero tante. Quello con i fichi secchi è forse il più noto e saporito, e conferisce al piatto un sapore agrodolce molto apprezzato. In occidente questo tipo di accostamento non è largamente diffuso: esistono diversi piatti della nostra tradizione, come per esempio la caponata siciliana, il tonno in agrodolce, le cipolle in salsa, oppure le sarde venete in saor, che combinano sapientemente il sapore dolce con quello salato; molto meno conosciute sono invece tutte quelle ricette che ottengono il contrasto dalla presenza della frutta. 

I fichi, in Italia diffusi soprattutto nelle varietà dottato, brogiotto e pissalutto, si prestano molto bene a essere impiegati nella preparazione di secondi piatti, sia freschi che essiccati. Dolci e succosi, contengono vitamina A e B, proteine e sali minerali; nel nostro Paese sono diffusi soprattutto al sud, in Calabria, Sicilia e Puglia; tuttavia, risultano rinomati anche i fichi toscani di Carmignano, in provincia di Prato, mentre l’unica varietà che ha ricevuto la Denominazione di Origine Protetta è quella del fico bianco del Cilento.

 La tradizione contadina è depositaria del processo di essicatura tradizionale al sole, che viene eseguita ancora oggi nella preparazione artigianale di questo squisito prodotto. 

Dopo essere stati raccolti, i frutti vengono distesi su tavole o graticci e vengono fatti essiccare sotto i raggi solari, ricoperti di un canovaccio per evitare che vengano presi di mira dagli insetti; durante la notte (e in caso di intemperie) vengono sistemati sotto una tettoia per poi essere di nuovo esposti al calore del sole il giorno successivo. Una volta privati della naturale umidità, vengono passati in un forno a legna non troppo caldo, per completare il processo di essicazione, che può prevedere anche l’aromatizzazione con finocchietto selvatico o la farcitura con mandorle e bucce d’arancia. 

Il risultato è dolce e appetitoso: perfetto per questa ricetta fatta di contrasti delicati.

Procedimento

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Step 1

Metti i fichi in una ciotola, copri di acqua e lasciali ammorbidire per tutta la notte. In una terrina metti la farina con sale, olio e circa 80 ml di acqua.

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Step 2

Impasta a mano fino a ottenere un impasto compatto ed elastico. Impasta e batti con forza sulla superficie di lavoro per almeno 10’. Forma una palla, spennella con olio e lascia riposare coperto per 30’.

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Step 3

Picchietta i fichi per sgocciolarli. Lava la carne, picchietta per sgocciolarla e tagliala in senso longitudinale. Riempi con i fichi e lega in forma con filo da cucina.

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Step 4

Sala e pepa tutto intorno e friggi in una padella con olio caldo da tutti i lati finché non assumerà un colore marrone chiaro. Togli dal fuoco, fai raffreddare un po’ ed elimina il filo da cucina.

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Step 5

Sciogli il burro e preriscalda il forno a 200° C calore superiore/inferiore. Srotola l’impasto su un canovaccio infarinato, stendilo sottilissimo premendo con le mani e spalma con un po’ di burro.

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Step 6

Sale e pepa il filetto, mettilo sopra l’impasto e avvolgilo. Spingi le estremità verso il basso sotto lo strudel e disponi su una teglia ricoperta di carta da forno. Cospargi con un po’ di burro e cuoci nel forno per 35’, fino a quando non assumerà un colore bruno dorato.

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Step 7

Durante la cottura spalma 1-2 volte con il burro rimanente. Servi tagliato a fette insieme ad es. a un intingolo alla panna acida.

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