Come per quella di bovino, anche per la carne di suino il filetto è il boccone più prelibato: magro, tenero, burroso, è ottimo al forno o rosolato con una noce di burro, per poi essere sfumato con vino rosso o bianco, oppure cognac, che gli attribuisce un retrogusto più corposo. Il suino in particolare si sposa benissimo con la dolcezza della frutta, e le ricette che la propongono in abbinamento – ad esempio - a mele, castagne o prugne sono davvero tante. Quello con i fichi secchi è forse il più noto e saporito, e conferisce al piatto un sapore agrodolce molto apprezzato. In occidente questo tipo di accostamento non è largamente diffuso: esistono diversi piatti della nostra tradizione, come per esempio la caponata siciliana, il tonno in agrodolce, le cipolle in salsa, oppure le sarde venete in saor, che combinano sapientemente il sapore dolce con quello salato; molto meno conosciute sono invece tutte quelle ricette che ottengono il contrasto dalla presenza della frutta.
I fichi, in Italia diffusi soprattutto nelle varietà dottato, brogiotto e pissalutto, si prestano molto bene a essere impiegati nella preparazione di secondi piatti, sia freschi che essiccati. Dolci e succosi, contengono vitamina A e B, proteine e sali minerali; nel nostro Paese sono diffusi soprattutto al sud, in Calabria, Sicilia e Puglia; tuttavia, risultano rinomati anche i fichi toscani di Carmignano, in provincia di Prato, mentre l’unica varietà che ha ricevuto la Denominazione di Origine Protetta è quella del fico bianco del Cilento.
La tradizione contadina è depositaria del processo di essicatura tradizionale al sole, che viene eseguita ancora oggi nella preparazione artigianale di questo squisito prodotto.
Dopo essere stati raccolti, i frutti vengono distesi su tavole o graticci e vengono fatti essiccare sotto i raggi solari, ricoperti di un canovaccio per evitare che vengano presi di mira dagli insetti; durante la notte (e in caso di intemperie) vengono sistemati sotto una tettoia per poi essere di nuovo esposti al calore del sole il giorno successivo. Una volta privati della naturale umidità, vengono passati in un forno a legna non troppo caldo, per completare il processo di essicazione, che può prevedere anche l’aromatizzazione con finocchietto selvatico o la farcitura con mandorle e bucce d’arancia.
Il risultato è dolce e appetitoso: perfetto per questa ricetta fatta di contrasti delicati.
