Alzi la mano chi non ha mai mangiato un hamburger! Da qui non posso contare le mani alzate, ma sono sicura che se fossi con voi non ne vedrei nemmeno una (in caso mi sbagliassi, mentite spudoratamente e correte ai ripari partendo da questa ricetta). Negli ultimi anni l'hamburger è stato la super star delle tavole gourmet, l'abbiamo assaggiato letteralmente in tutte le salse: di pesce, vegetariano, vegano, con l'avocado al posto del pane, con il pane al posto della carne, senza glutine, al nero di seppia, con pesce e carne insieme (il famosissimo surf&turf). Insomma, le ricette degli hamburger tirano fuori il meglio della nostra creatività. E non ci bastano mai. Non dimenticate di spaziare con i condimenti, la cosa divertente di preparare un hamburger è proprio scegliere la salsina adatta. E qui noi ti proponiamo una maionese che farà impallidire dall'invidia quella tua amica che viene a cena solo per criticare la tua cucina, ma poi non sa nemmeno ordinare una pizza. La maionese di olive taggiasche sarà il tuo asso nella manica, anche per conquistare il palato di quel ragazzo che ti guarda sorridendo ma non hai il coraggio di salutare. Preparala in anticipo e chiudila in un vasetto con un bigliettino ammiccante, e non dimenticarti il tuo numero di telefono.
Il nostro creativissimo chef Stefano De Gregorio non poteva deluderci con il suo hamburger, e ha puntato tutto sulla materia prima e sulla presentazione.
Iniziamo dal principio però, che cos'è la scottona? Intanto chiariamo subito che non si tratta di una razza di mucca o di un taglio della carne, niente chianina nè scamone per intenderci. La scottona è la giovinetta debuttante in società in cerca di marito, la protagonista di Orgoglio e Pregiudizio, una femmina di bovino tra i 15 e 22 mesi che non ha ancora conosciuto le gioie della maternità. La sua carne è ritenuta particolarmente pregiata, in soldoni è molto buona. Questo è dovuto (e qui cari uomini all'ascolto inizierei a prendere appunti) alle piccole infiltrazioni di grasso contenute nella sua carne, che vanno a sciogliersi durante la cottura rendendo la carne tenera e gustosa. Quindi capite bene che grasso is the new black. Grazie al grasso infatti la carne risulta essere molto più magra e giovane, questo anche perchè le femmine producono una carne migliore.
Questo meraviglioso tipo di carne è adattissimo per le cotture veloci, tutto quello che può aiutare a mantenere intatti sapori e morbidezza. Il suo habitat naturale è quindi la griglia, ma anche la padella e la piastra possono risultare particolarmente confortevoli. Come mi piace sempre raccomandare, lasciate riposare la carne almeno 30 minuti a temperatura ambiente prima di procedere con la cottura. Evitate di pungerla con la forchetta, in modo da non far fuoriuscire tutti i succhi contenuti, e fatela riposare coperta dall'alluminio per qualche minuto prima di servirla. Se poi grazie a questa ricetta vi innamorerete perdutamente della scottona, come sono certa succederà, potete provarla a crudo, in tartare o carpaccio, per assaporare tutto il suo gusto succoso e delicato.
