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Chef Stefano De Gregorio - 18/09/2019

Peposo toscano

Tempo totale : oltre 90 min
Difficoltà : Media
Kcal : 500-600 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
600 g di muscolo di manzo
1/2 litro di Chianti
4 spicchi d'aglio
2 cucchiai di pepe nero in grani
pepe nero macinato
olio extra vergine d'oliva

Questo peposo toscano sarà anche lungo da preparare ma è altrettanto vero che si cuoce da solo. Una ricetta calda, confortante, perfetta per il pranzo della domenica ma anche per essere riscaldata il giorno dopo e portata in ufficio. Sicuramente avrete la schiscetta più invidiata di tutti. Abbiamo fatto preparare il peposo toscano allo chef Stefano De Gregorio, ma prima di andare a sbirciare come si preparara il peposo toscano vediamo insieme di che cosa si tratta. 

Che il peposo toscano sia una ricetta di carne, immagino che l'abbiamo capito tutti. La base del peposo toscano infatti è il muscolo di manzo tagliato a tocchetti e cotto lentamente, come fareste per uno spezzatino. Chiaramente il peposo toscano è una ricetta tipica toscana, e in particolare di un paese vicino a Firenze che si chiama Impruneta. La leggenda narra che il peposo sia un piatto così antico che sia stato inventato addirittura durante la costruzione della cupola di Santa Maria del Fiore di Brunelleschi. Il Brunelleschi voleva risparmiare sul cibo da servire agli operai e aveva pensato a questo come una ricetta semplice ma nutriente. Insieme al muscolo di manzo venivano cotte la testa di bovino e le guance. La tradizione dice che il peposo toscano vada cotto nel coccio insieme a diversi ingredienti tra cui aglio, vino e naturalmente il pepe. Dopo circa 4 ore di cottura dalla pentola di coccio si sprigionava un profumo unico e la carne spesso veniva mangiata insieme a del pane casareccio tostato, meglio se toscano, per raccogliere tutto quel sugo meraviglioso che rimaneva sul fondo della pentola. 

Il peposo non si prepara con un vino qualunque, ma si usa rigorosamente il Chianti Classico. Anche il Chianti è un vino con una lunga storia. Furono infatti gli etruschi per primi a insediarsi e a modellare l’aspetto delle colline del chiantigiano. Passarono infatti dalla pastorizia all’agricoltura, fino ad arrivare all’introduzione della coltivazione delle viti. I Romani, subito dopo, iniziarono anche la coltivazione dell’olivo. Con la caduta dell’Impero romano iniziano secoli di decadenza per questo territorio. Il periodo di prosperità e di pace arriva con la dinastia dei Medici. Proprio in questi anni si comincia a diffondere la coltivazione delle vigne e la produzione del Chianti.

Procedimento

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Step 1

In una casseruola mettete a scaldare dell’olio extra vergine d’oliva.

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Step 2

Aggiungete pepe e aglio in modo da insaporire l’olio.

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Step 3

Tagliate il muscolo di manzo a tocchetti e asciugate la carne con della carta assorbente.

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Step 4

Fate rosolare la carne in padella, girandola da tutti i lati. A fine cottura salate la carne.

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Step 5

Ora sfumate con il vino rosso e chiudete con il coperchio. Fate cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa mescolando ogni tanto.

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Step 6

A fine cottura aggiungete del pepe macinato e servite.

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