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Secondi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 17/02/2020

Branzino in brodo di San Daniele

Tempo totale : 20 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 500-600 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
4 filetti di branzino
150 g di prosciutto crudo San Daniele Sapori e Dintorni
150 g di cavolo cappuccio
150 g di erbette
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di aceto bianco
alloro
salvia
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
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Con il nostro chef Stefano De Gregorio oggi impariamo a cucinare un secondo piatto a base di branzino con una tecnica di cottura molto semplice ma particolare, perfetta per quando volete organizzare una cenetta speciale e stupire tutti con le vostre abilità in cucina. In questa ricetta infatti i nostri filetti di branzino vengono cotti in un brodo aromatizzato con del prosciutto San Daniele, alloro e salvia. Questa particolare tecnica per aromatizzare l'acqua di cottura proviene dalla cucina giapponese dove prende il nome di shabu shabu, e si tratta di una variante di un piatto tradizionale cinese. 

Lo shabu shabu (nome onomatopeico che deriva dal rumore che fanno gli ingredienti quando vengono cotti nella pentola bollente) prevede che al centro del tavolo venga messa una pentola con del brodo dashi caldo, aromatizzato con alghe kombu, e in questa pentola i commensali possono cuocere le fettine di filetto e confrofiletto di manzo tenenedoli, accompagnati da verdure, funghi e tofu che vengono lasciati cuocere nella padella. Le fettine di carne vengono cotte nel liquido tenendole con le bacchette in modo che ognuno possa scegliere la cottura più adatta al suo gusto personale. Lo shabu shabu è un vero e proprio rito collettivo, un po' come la nostra fondue bourguignonne in cui però la carne viene tagliata a tocchetti e immersa nell'olio bollente. 

Nella nostra ricetta non viene ripresa la gestualità di questo piatto orientale, ma soltanto la tecnica di cottura nell'acqua aromatizzata, in questo caso con del San Daniele DOP, che rilascia il suo aroma inconfondibile e la giusta salinità nel brodo con cui poi verranno cotti i filetti di branzino. Perchè il brodo abbia il giusto sapore per rendere il nostro piatto sorprendente, scegliete le fette di prosciutto con le parti grasse e fate in modo di rompere le foglie di salvia e alloro prima di immergerle nell'acqua di cottura. 

Il prosciutto San Daniele DOP è un prosciutto crudo stagionato a cui è stato riconosciuto il marchio DOP nel 1970, perchè le sue caratteristiche sono dovute alle particolari condizioni che si creano nella zona geografica in cui è prodotto, che include fattori naturali e umani. Viene prodotto esclusivamente in Friuli Venezia Giulia nel territorio collinare del comune che gli ha dato il nome, San Daniele del Friuli. Ha una tipica forma a chitarra ed è riconoscibile anche dal marchio del Consorzio. Viene prodotto esclusivamente con carne delle cosce posteriori di suini nati e allevati in Italia e sale marino, senza addittivi o conservanti. La stagionatura di questo prosciutto deve durare almeno 13 mesi, il prosciutto stagionato più a lungo ha un sapore intenso e una carne più asciutta rispetto a quello più giovane. 

Procedimento

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Step 1

Portate a bollore dell'acqua in una pentola capiente e cominciate preparando il brodo di San Daniele. Prendete il prosciutto e tagliatene dei piccoli pezzi che metterete da parte per tostarlo in padella. Immergete il resto nell'acqua calda e aggiungete salvia e alloro.

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Step 2

Prendete il prosciutto che avete messo da parte e sminuzzatelo con un coltello. Mettete a scaldare una padella a fiamma media con un filo d'olio extravergine d'oliva e fate tostare il prosciutto crudo.

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Step 3

Nel frattempo tagliate finemente il cavolo cappuccio e mettetelo in una ciotola dove andrete a condirlo con sale, pepe, zucchero, aceto bianco e una punta di olio extravergine d'oliva. Lasciate marinare per 5 minuti.

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Step 4

Preparate le erbette eliminando la parte bianca, più coriacea e tenete da parte le foglie.

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Step 5

Togliete la pelle ai filetti di branzino e tagliateli a bocconcini. Metteteli all'interno di un colino sopra a una ciotola e bagnateli abbondantemente con il brodo aromatizzato al San Daniele e lasciamolo riposare. Nello stesso brodo scottate le erbette che andrete poi a condire con olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Eliminate l'acqua in eccesso asciugandole con la carta assorbente. Conditele con sale, pepe e olio extravergine d'oliva.

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Step 6

Scolate il pesce e conditelo con sale e olio. Mettete sulla base del piatto l'insalata di cavolo cappuccio, unite le coste, aggiungete il branzino e il prosciutto crudo tostato.

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