Secondi Piatti
Chef Chef Stefano De Gregorio - 30/01/2020

Fritto di paranza

Tempo totale : 20 min
Difficoltà : Media
Kcal : 500-600 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
100 g di farina 00
200 g di semola
50 g di farina di mais
16 alici
4 triglie
2 filetti di sogliola
4 merluzzetti
200 g di calamari
100 g di ciuffi di calamaro
q.b. olio di semi di arachide
sale

Lo sapete cos'è la paranza? No, non è una danza, ma la tipica barca usata per pescare ciò che compone il secondo piatto di pesce più buono e goloso che ci sia. Il fritto di paranza non è una semplice ricetta di pesce, è uno stato d'animo, un piatto che urla estate, sole e mare e noi oggi impariamo a prepararlo insieme.

Estate e fritto misto, un bicchiere di vino e il rumore del mare. Un sogno? Grazie agli insenamenti dello chef Stefano De Gregorio può diventare realtà anche se siete ancora in città. Oggi impariamo come fare la frittura di paranza, una frittura di pesci di piccolo taglio che fa parte da sempre della cucina tradizionale italiana. Come detto, questo piatto prende il nome dalla paranza, una tipica barca da pesca.

Quali pesci per il fritto di paranza?

La frittura di paranza viene preparata con diversi tipi di pesce, come merluzzetti, triglie, sogliole piccole ma anche alici e calamari. I pesci vanno puliti, tagliati, passati nella farina e fritti rapidamente nell’olio caldo. La frittura va mangiata rigorosamente calda. Frijenno magnanno, come si dice a Napoli. Una spolverata di sale, qualche goccia di succo di limone e il piatto è pronto.

Procedimento

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Step 1

Prendete una ciotola capiente e mettete all’interno la farina 00. Aggiungete poi i 200 g di semola e mescolate bene le due farine con una frusta in modo che si amalgamino, è importante questo passaggio per avere una panatura perfetta e uniforme. Adesso e il momento di aggiungere 50g di farina di mais che daranno al mix di farine un tocco di croccantezza. Mescolate ancora con la frusta per avere un composto omogeneo.

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Step 2

Prendete le alici e sciacquatele sotto l’acqua corrente fredda. Ora togliete la testa e insieme a lei le viscere del pesce. Aprite le alici a metàsenza romperle del tutto, poi eliminate la spina centrale. Risciacquatele di nuovo sotto acqua corrente. Pulite triglie e merluzzetti e ricavate dei letti con un coltello ben affilato. I filetti di sogliola sono giàpuliti, quindi vi basterà tagliarli poi a metà.

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Step 3

Adesso è il momento di trasformare il calamaro in anelli. Fatevi pulire i calamari direttamente al banco pescheria all’acquisto. Sciacquateli e spellate il calamaro della sua pellicina esterna. Ora tagliateli ad anelli dello spessore di circa 0,5 cm. Mettete tutto il pesce nella farina, poco per volta, e poi mettetelo in un colino a maglie fini per eliminare la farina in eccesso che poi andrebbe a bruciarsi durante la cottura.

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Step 4

In una casseruola capiente mettete abbondante olio di semi di arachide e portatelo in temperatura. La temperatura giusta per friggere nell’olio di semi di arachide e tra i 170° e i 180°C. Per una frittura perfetta meglio munirsi di un termometro da cucina, in modo da essere certi di non bruciare l’olio. Cominciate poi friggendo le alici, poco per volta in modo da non far abbassare troppo la temperatura dell’olio.

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Step 5

Dopo aver terminato la frittura delle alici, passate agli anelli di calamaro infarinati. Friggete i calamari pochi per volta dopo aver eliminato la farina in eccesso con un colino. Ci vorranno circa 3 minuti. Fate la stessa cosa con tutto il pesce rimasto, ricordando sempre di friggerlo poco per volta. Per i pesci più grandi (merluzzo) ci vorranno circa 5 minuti di cottura, mentre per pesci piccoli ne basteranno 2.

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Step 6

Una volta che il pesce saràben dorato e fritto al punto giusto, scolatelo dall’olio con un mestolo forato o con un mestolo a ragno. Poi mettete tutto il pesce fritto su una teglia foderata con carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso. Servite il fritto sempre caldo e ricordatevi di salarlo soltanto poco prima di portarlo in tavola. Il sale estrae l’umidita degli ingredienti e altrimenti rischiereste di far bagnare la panatura.

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