Quando avete detto sgombro avete pensato subito a quello sott'olio, dite la verità. Non lo conoscete bene lo sgombro, e secondo me nemmeno lo consumate spesso, e fate molto male! Perchè lo sgombro è una vera miniera di proprietà benefiche per la nostra salute oltre a essere anche un prodotto molto economico. Per farvi scoprire la bontà e le virtù di questo pesce, lo chef Stefano De Gregorio si è inventato una ricetta davvero interessante: uno sgombro affumicato con sedano alla scapece.
Lo sgombro è un pesce azzurro, che secondo gli esperti sono tra i più salutari. Si tratta di un pesce facilmente digeribile ricco di omega 3. Questi acidi essenziali riducono la concentrazione di colesterolo e aiutano a proteggere dalle malattie cardiovascolari. Lo sgombro è un pesce di piccola taglia che vengono definiti poveri. Sono in realtà pesci ricchissimi di virtù nutritive e avendo un ciclo di vita abbastanza breve non accumulano quantità importanti di mercurio, cosa a cui sono invece soggetti i pesci di grossa taglia. Lo sgombro in conserva è molto diffuso, così come il tonno in scatola. E proprio come il tonno può essere venduto sotto vetro, al naturale o sott'olio. Però attenzione alle calorie perchè lo sgombro fresco ne contiene 177 per 100g, sott'olio diventano 200 per la stessa quantità.
Per riconoscere lo sgombro fresco innanzitutto osservatene il colore che dovrà sempre essere vivo e lucente, con una buona elesticità. Anche la pelle dovrà apparire ben soda. Quando lo scegliete guardate soprattutto gli occhi che dovranno essere lucidi e trasparenti. I pesci con occhi opachi o infossati non sono nemmeno da prendere in considerazione. Controllate che anche le branchie siano di un rosso vivo. Lasciate perdere se il prodotto è già pulito o venduto privo di testa: la testa infatti è la prima parte che si deteriora e spesso viene eliminata.
Lo sgombro è un pesce privo di squame e quindi facilissimo da pulire: basta eliminare le pinne e le viscere ed è pronto per la cottura. Per lo sgombro affumicato con il sedano alla scapece di chef Deg non ne avrete bisogno, perchè andremo a utilizzare lo sgombro conservato in olio d'oliva. Di solito è un pesce che non si consuma crudo, al massimo si prepara marinato e vi esorto a provare perchè ha un gusto davvero delicato. Quando però il pesce non è sottoposto a una cottura bisogna tenere ben presente il rischio anisakis, specialmente se parliamo di pesce azzurro, perchè è l'habitat ideale di questo parassita. Nell'uomo può causare nausea, asma, allergie e anche malattie più serie. Per eliminarlo basta cuocere il pesce a temperature superiori ai 60°C o congelarlo per 96 ore a -18°C, 12 ore a -30°C o 9 ore a -40°C. Nessun problema per la nostra ricetta perchè il pesce viene prima cotto e poi affumicato.
Insieme allo sgombro andremo a preparare il sedano, anche qui in una maniera insolita perchè alla scapece di solito si fanno le zucchine e i napoletani lo sanno bene. Il termine proviene dallo spagnolo escabeche con cui ci si riferisce al processo di marinatura nell'aceto. Nel caso delle zucchine, vengono prima fritte e condite con aceto, olio e menta fresca. Noi invece frulleremo il sedano dopo averlo sbollentato aggiungendo un filetto di alice, olio extravergine d'oliva, aceto e pane in cassetta per ottenere una salsa.
