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Secondi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 05/10/2020

Filetto di manzo con alici, marsala e pinoli

Tempo totale : 15 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 400-500 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
4 filetti di mando da 80g l'uno
4 filetti di alici
1 cipolla
40 g di pinoli
40 g di uvetta passa
timo
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe

Cosa ci fa un filetto di manzo in compagnia delle alici? Stanno per creare insieme un piatto strepitoso. Sì, il nostro chef Stefano De Gregorio ha deciso di far incontrare questi due ingredienti preziosi e metterli in una sola ricetta in modo da arricchirsi a vicenda. Del filetto di manzo vogliamo tutta la tenerezza, la sua incredibile consistenza, e delle alici desideriamo prendere tutto il sapore, la naturale sapidità, il loro modo unico di elevare il gusto di tutti gli ingredienti che li circondano. Il matrimonio tra carne e alici è tutt'altro che inusuale, prendiamo per esempio il vitello tonnato dove la noce di vitello con la sua delicatezza incontra la scoppiettante salsa tonnata. Le alici sono davvero un prodotto versatile in cucina: primi piatti, secondi piatti e antipasti, ci sono centinaia di piatti che si possono fare con l'aiuto del gusto deciso delle alici, quindi meglio tenerle sempre a portata di mano. 

Il filetto di manzo

Il filetto è uno dei tagli di carne più pregiati e teneri della carne bovina. E anche più delicati da cucinare per mantenere intatte le sue caratteristiche peculiari. Il filetto si trova nel quarto posteriore dell'animale, parallelamente alla costata, è il taglio che si trova in corrispondenza delle vertebre lombari, vicino ai reni. È composto da un insieme di muscoli che durante la vita dell'animale vengono sottoposti a pochissimo sforzo, ecco perchè noi ne ricaviamo una carne così tenera. Il filetto è un taglio di carne davvero ridotto, in un solo animale può pesare al massimo 4kg, che una volta ripulito dalle parti di grasso e dallo scarto si ridue a 3kg. Nonostante si tratti di un pezzo unico, il filetto si divide comunemente in 3 parti: la testa che è la parte più grossa, il cuore che ha una forma regolare e da cui si ricavano dei tranci di circa 400g, e la coda, da cui si ricavano invece i tranci di forma rotonda detti anche filets mignon. Anche da quest'ultima parte si possono ricavare delle morbide fettine per i carpacci o per le tartare, morbide e golose.

I segreti per cuocere il filetto alla perfezione

Per cuocere alla perfezione un filetto bastano una padella e pochissimi minuti. Quando si ha di fronte una carne così pregiata bisogna prestare la massima attenzione a non sbagliarne la cottura. La padella, meglio se di ferro, dovrà essere ben calda, e altrettanto caldo dovrà essere il grasso che avete scelto per la cottura: burro o olio extra vergine d'oliva. In questo modo si formerà subito una crosticina sulla parte esterna che impedirà ai succhi di uscire dal cuore del filetto e di seccare eccessivamente la carne. 200g circa di filetto richiedono dai 2 ai 5 minuti di cottura per lato, a seconda che vi piaccia la carne al sangue o di media cottura. Per capire se la carne è cotta al punto giusto basta punzecchiarla con uno stecchino: se uscirà una goccia di sangue la cottura sarà appunto al sangue, con il passare dei minuti il liquido diventerà progressivamente più chiaro. 

Procedimento

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Step 1

Mettete in ammollo l’uvetta nel marsala. Scaldate bene una padella e aggiungete dell'olio extra vergine d'oliva. Rosolate bene il filetto per 4 minuti, poi toglietelo dalla padella e aggiungete cipolla tagliata finemente e alici.

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Step 2

Quando la cipolla sarà morbida, rimettete la carne in padella e sfumate tutto il contenuto con del marsala. Regolate di sale e pepe, e unite pinoli tostati, timo e uvetta.

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Step 3

Proseguite la cottura per altri 5 minuti, poi servite il filetto con le cipolle, i pinoli e gli aromi.

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