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Carne rossa e carne bianca: tutti i benefici
Per cucinare la carne nel modo giusto e quindi sfruttarne al meglio le caratteristiche, bisogna innanzitutto conoscere le sue tipologie.
Carne rossa e carne bianca la principale divisione in categorie che si fa di questo alimento. Sono carne bianca tutte le carni avicunicole (ovvero pollo, tacchino e coniglio per lo più). Sono carne rossa tutti i bovini, il cavallo, gli ovini, i suini, spesso ultimamente classificati nella carne rossa.
A seconda delle età, tuttavia, ci sono animali le cui carni acquistano caratteristiche più simili a quelle della carne bianca. Il vitello, ad esempio, presenta caratteristiche riconducibili più alla carne bianca che a quella rossa, per via del suo colore, della sua digeribilità e della tenerezza delle sue carni. Per questo motivo, la carne bovina si divide per tipologie legate all'età in: vitello, vitellone, scottona, bocino e vacca. Tutte, tranne il vitello, rientrano nella categoria del Bovino Adulto e sono caratterizzate da un contenuto proteico che va progressivamente aumentando.
Tutto ciò non deve far pensare che le carni bianche siano meno nutrienti di quelle rosse. Anzi, pollo, tacchino e coniglio contengono la stessa quantità di proteine nobili, di vitamine e sali minerali; sono inoltre facilmente digeribili perché sono carni tenere che contengono poco colesterolo e pochi grassi. Le carni bianche hanno un sapore molto delicato, ma il loro gusto diventa più ricco proprio grazie alla cottura, che deve essere sempre lunga e accurata. Spezie ed erbe aromatiche sono gli alleati in questo caso: curry, curcuma, zenzero e paprica, ma anche timo, rosmarino, salvia e maggiorana sono tutti ingredienti che non aggiungono grassi ma insaporiscono queste carni leggere.
Molto diversa è la carne rossa, nutriente quanto quella bianca, ma più saporita. Le sue caratteristiche cambiano moltissimo da un taglio all’altro.
I principali tagli di carne rossa e rosa
I tagli di carne possono variare molto dall’uno all’altro: ognuno ha le sue caratteristiche, i metodi di cottura che più lo valorizzano e le ricette tipiche che lo vedono protagonista. Non solo, oltre al tipo di taglio, ci sono molti fattori che influiscono sulla carne. La consistenza della carne senza antibiotici, ad esempio, perde meno liquidi in cottura, restando quindi morbida e succosa, ma su questo influiscono anche la razza e il tipo di taglio di carne.
Carne di maiale - Del maiale non si butta via niente, si sa, ma ci sono alcune parti più particolari e/o richieste di altre. I tagli principali della carne di maiale sono: la braciola, la lonza - chiamata anche arista -, la coppa con e senza osso, le costine, lo stinco, la pancetta e il lardo.
Carne bovina - La carne bovina si divide in tagli dell'anteriore e tagli del posteriore, ognuno perfetto per una o più ricette e altrettanti metodi di cottura.
- Il filetto, taglio pregiato, tenero e magro, è perfetto per fare la battuta di carne.
- Il controfiletto è il taglio dal quale si ricava la tagliata di carne.
- Lo scamone è la parte dalla quale si ricavano succose fettine di coscia.
- Il girello, detto anche magatello in Piemonte, è il taglio con cui si prepara l’intramontabile vitello tonnato.
- Il noce, per la sua forma tonda e il giusto equilibrio di parti grasse e magre, è perfetto per gli arrosti, ma anche per fare le scaloppine.
- La fesa è il taglio più magro di tutti, perfetto per sfiziosi involtini.
Tutti questi sono tagli magri ma saporiti, mai fibrosi, con percentuali di grasso e muscolo sempre ben equilibrate, che rendono bene in cotture brevi, che ne lascino intatte le caratteristiche organolettiche.
Il reale, il fusello, la polpa di coscia e la polpa di spalla da cui si ricava il macinato per buonissimi hamburger e il fiocco sono tagli più grassi, a volte più fibrosi, che rendono meglio in cotture lunghe e in umido, come spezzatini, arrosti e stufati.
Tutti questi tagli si trovano nel bovino quanto nel vitello, ma ovviamente cambiano molto dall'uno all'altro e non solo per le diverse misure. Le fettine e le lombatine di vitello, ad esempio, sono più delicate e rosa rispetto a quelle del bovino.
C’è poi una categoria di carne che è stata per molto tempo dimenticata e che è decisamente tornata in voga negli ultimi anni: quella delle frattaglie. Dalla milza (che non si cucina solo in Sicilia!) alla trippa (che non si fa soltanto a Roma…) alla lingua (che non è solo per il bollito alla piemontese), il cosiddetto quinto quarto è un mondo da scoprire. Uniche raccomandazioni: le frattaglie contengono molte vitamine e sali minerali, sono alimenti ricchi di ferro (si pensi al fegato), ma anche ricchi di colesterolo e vanno consumati senza esagerare. Inoltre, vanno acquistate e cucinate il giorno stesso, oppure congelate.
E questo ci porta a un punto molto importante che riguarda tutta la carne. Che si tratti di carne bianca o rossa, di frattaglie o di filetti, la carne deve sempre essere conservata nel modo corretto.
Carne: come trattarla e conservarla
Quando si tratta di cucinare la carne congelata, la prima regola da seguire è quella di non rompere la catena del freddo. La carne congelata, infatti, non può passare dal freddo glaciale del freezer al caldo dell’acqua che state facendo scorrere perché si scongeli più velocemente.
Il corretto scongelamento della carne passa dal freezer al frigorifero e, solo dopo essersi completamente scongelata, potrà essere asciugata dai liquidi persi e cotta a dovere. Insomma, per cucinare la carne congelata, bisogna aspettare che non lo sia più. Abbiamo già detto che le frattaglie vanno cucinate il giorno stesso dell’acquisto oppure congelate. I normali tagli di carne, invece, possono essere conservate in frigorifero, preferibilmente nella parte alta e più fredda. Se avete intenzione di mangiarla cruda, dovrete assicurarvi prima che sia stata correttamente abbattuta e consumarla il giorno stesso dell’acquisto.
Ridurre il consumo di carne a vantaggio di scelte più responsabili e dell’acquisto di carni di maggior qualità è una scelta ecologica che può diventare un buon modo per contribuire a riequilibrare le risorse che abbiamo a disposizione. Molti Paesi di tutto il mondo vantano razze pregiate autoctone. Dal bovino irlandese all'Angus argentino, ci si è appassionati a queste carni succose e saporite e si è imparato a controllarne l'origine e la razza.
Le razze pregiate 100% italiane
In Italia, ci sono molte razze pregiate di bovini italiani. Tra le più conosciute, troviamo la Chianina, con la quale si faceva in origine la classica bistecca Fiorentina, e la Piemontese, con la quale si prepara la pregiatissima battuta piemontese. Ci sono poi la Podolica, la razza bovina autoctona del Sud Italia, e la Maremmana guidata dal trotto sfrenato dei butteri. Poi ci sono la Romagnola, la Marchigiana e la Pezza rossa itliana. Chianina, Romagnola e Marchigiana, fanno parte del Consorzio del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale I.G.P..
