Carne rossa e carne bianca, le differenze

carne rossa e carne bianca

Autore Nutrizionista Constanza Stocchi

Siamo abituati a preferire la carne bianca alla carne rossa principalmente per due motivi: consideriamo la carne bianca più magra di quella rossa e sappiamo che, sostanzialmente, a parità di peso, i due tipi di carne garantiscono lo stesso apporto proteico. Quello che dobbiamo tenere in considerazione, però, è che non sempre un tipo di carne bianca è più magro di un altro tipo di carne rossa e che la carne rossa contiene alcuni minerali fondamentali in maggior quantità - come il ferro, ad esempio - dei quali proprio non possiamo fare a meno. Per seguire una dieta sana ed equilibrata è, quindi, molto importante alternare correttamente le due tipologie di carne e garantirci un’alimentazione che segua le raccomandazioni di modelli nutrizionali attendibili.

Qual è la differenza tra carne rossa e carne bianca?

Carne bianca e carne rossa presentano caratteristiche biologiche contrastanti che vanno oltre la differenza nel colore. La carne di maiale, ad esempio, viene erroneamente considerata come carne bianca, mentre un tipo di carne apparentemente scura come quella d’anatra non rientra tra le carni rosse. A differenza della distinzione gastronomica, quella nutrizionale si basa su specifiche caratteristiche anatomiche e biologiche come la presenza di mioglobina, una molecola con una componente di ferro che permette il trasporto dell’ossigeno ai tessuti, specialmente ai muscoli. Generalmente negli animali di grandi dimensioni e con fibre muscolari sviluppate si può trovare un’alta concentrazione di mioglobina, a cui è attribuita proprio la caratteristica sfumatura rossa della carne, anche se fattori come sesso, età dell’animale, mangime o tipologia di allevamento possono influenzarne il colore. Dal punto di vista nutrizionale, quindi, vengono definite carni rosse quella di manzo, maiale, agnello e capretto, mentre rientrano tra le carni bianche quelle di pollo, tacchino, anatra e coniglio.

I valori nutrizionali

Il valore nutrizionale della carne, sia bianca che rossa, è ampiamente riconosciuto. La carne è una fonte importante di nutrienti fondamentali tra cui proteine di alto valore biologico, ovvero ricche degli aminoacidi essenziali, vitamina A, D, e soprattutto vitamine del gruppo B, tra cui la vitamina B12, indispensabile per la formazione dei globuli rossi e per il corretto funzionamento del sistema nervoso.

La carne sia bianca che rossa è inoltre una buona fonte di sali minerali come potassio, fosforo, selenio, un potente antiossidante responsabile del corretto funzionamento della tiroide, e zinco, un minerale che viene assorbito ampiamente dalla carne ed è indispensabile nella sintesi del DNA e nell’attività del nostro sistema immunitario.

Il ferro, un minerale presente in molti alimenti, è generalmente più abbondante nella carne rossa data l’alta concentrazione di mioglobina, anche se la quantità può variare a seconda dei tagli, ad esempio una coscia di pollo può avere tanto ferro quanto una bistecca di manzo dello stesso peso.

Le carni bianche e rosse hanno quindi un profilo nutrizionale simile per quanto riguarda la quantità di proteine, vitamine e sali minerali, ma la carne bianca è generalmente più povera di grassi. Il petto di pollo, ad esempio, contiene 0.8 g di grassi per 100 g, mentre una fettina di carne di manzo dello stesso peso ne contiene circa 6 g. L’attenzione ai grassi è necessaria in quanto un consumo eccessivo di grassi saturi, di cui sono ricchi i prodotti animali, è associato a un aumento del colesterolo “cattivo” o LDL, uno dei principali fattori di rischio per l’insorgenza delle malattie cardiovascolari.

Quale carne scegliere?

Nonostante ciò, la distinzione tra carne bianca e rossa può nascondere alcune differenze nutrizionali tra particolari tipologie o tagli di carne. Il macinato di tacchino, ad esempio, può avere una quantità di grassi saturi simile a quello di manzo, e troviamo più grassi saturi in una coscia di tacchino consumato con la pelle che in un filetto di maiale o in una tagliata di manzo. Spesso queste tipologie di carne rossa possono essere magre quasi quanto un comune petto di pollo grazie ad un’accurata selezione genetica o a specifiche pratiche di allevamento, mentre il mercato offre un’abbondante scelta di carni bianche lavorate, come chicken nuggets o cotolette, che non sono più salutari delle pietanze a base di carne rossa.

Perciò, la carne bianca non è sempre più magra di quella rossa. Il World Cancer Research Fund consiglia di consumare non più di tre porzioni a settimana di carne rossa fresca, circa 350-500 g, e di limitare quella processata. Lo IARC (International Agency for Research on Cancer) suggerisce di limitare il consumo di carne a 500g settimanali per ridurre eventuali rischi per la salute, e le stesse Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana riducono la porzione di carne, sia bianca che rossa, a soli 100g, una quantità quasi anomala rispetto a quella che siamo abituati a vedere sulle nostre tavole. 100 g di carne equivalgono a circa una coscia di pollo piccola, una fetta di petto di pollo o tacchino da consumare da 1 a 3 volte a settimana, oppure una fettina di carne rossa o un hamburger piccolo – circa il palmo di una mano – una volta a settimana, senza superare una frequenza complessiva di 3-4 volte settimanali.

Il consenso delle fonti scientifiche, quindi, è chiaro. Preferire un taglio magro e moderate le quantità e la frequenza di assunzione. L’obiettivo di queste indicazioni è non solo quello di condurre uno stile di vita più sano, ma di lasciare spazio ad alternative di origine vegetale per aumentare la varietà della nostra alimentazione e ridurre il nostro impatto sull’ambiente, volgendo verso un modello di dieta mediterranea che lasci spazio a prodotti animali di qualità da consumare in moderazione.

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