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Carne chianina: caratteristiche, produzione e utilizzo in cucina

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La carne Chianina è conosciuta per la sua qualità superiore, il sapore distintivo e la texture succulenta. Scelta dai grandi chef e apprezzata dagli intenditori, è una tipologia di carne dalle caratteristiche uniche, che la rendono adatta a piatti particolarmente prelibati e versatili: si spazia infatti dagli hamburger alla costata, dal ragù al filetto.

Scopriamo i suoi tratti distintivi, la zona di produzione, le differenze rispetto ad altre tipologie di carne e come viene utilizzata in cucina.

 

Caratteristiche della razza chianina

 

Originaria dell'Italia centrale, la Chianina è una delle più antiche e grandi razze bovine al mondo. Ciò che la rende così speciale sono le sue caratteristiche intrinseche: si tratta infatti di un carne nota per la sua magrezza, con un basso contenuto di grassi e colesterolo. La texture è particolarmente tenera, contribuendo a un'esperienza di degustazione unica. Il colore rosso intenso e la marmorizzazione sottile sono ulteriori segni distintivi di questa carne pregiata.

 

La zona di produzione

 

La produzione di carne Chianina è concentrata principalmente nelle regioni centrali dell'Italia, soprattutto in Toscana, Umbria e Lazio. In queste terre ricche di storia, bagnate dal sole e accarezzate da venti temperati, si alleva da 1.500 anni il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp, composto da tre razze:
Chianina, Marchigiana e Romagnola. L'attenzione alle tradizioni agricole, unita al rispetto per il benessere degli animali, è fondamentale per preservare la qualità della carne.

 

Differenze rispetto ad altre tipologie di carne

 

La carne Chianina si distingue da altre tipologie di carne bovina per diversi fattori. In primo luogo, la razza Chianina è tra le più grandi al mondo, con esemplari che possono raggiungere un peso notevole. Questo contribuisce a una maggiore resa di carne pregiata, mentre la sua magrezza la rende una scelta salutare. Inoltre, il sapore distintivo della carne Chianina è il risultato di un'equilibrata combinazione tra alimentazione controllata e genetica selezionata.

 

La costata di chianina

 

La costata è un taglio di prima scelta del bovino, particolarmente pregiato, ricavato dalla schiena e in particolare dalla lombata. Dalla razza Chianina si ottiene quella che viene universalmente riconosciuta tra le migliori costate al mondo: parliamo della fiorentina, ovviamente, specialità toscana apprezzatissima.  

 

Curiosità: con o senza osso?

 

Si chiama costata quando mantiene l'osso, se viene invece disossata prende il nome di controfiletto, roast beef o filetto a seconda del taglio praticato.


La costata è uno dei tagli classici per preparare la classica bistecca alla griglia o in padella. In Francia vengono chiamate entrecôte e si ricavano dalle ultime sei costole del bovino. Nella versione americana invece, assumono il nome di prime rib eye steak, e vengono ricavate soltanto dalle ultime tre, diventando così un taglio ancora più pregiato.

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