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Cucina Tradizionale e Innovativa
di Redazione - 13/06/2023

La storia dei salumi tipici toscani

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Famosi in tutto il mondo per la loro qualità, il sapore unico e la tradizione secolare, i salumi tipici toscani sono uno dei fiori all’occhiello della produzione alimentare italiana. 

La regione Toscana, del resto, vanta una ricca cultura culinaria e i salumi, dal prosciutto crudo alla cinta senese, passando per finocchiona e lardo di Colonnata, rappresentano uno dei tesori gastronomici più pregiati. Non a caso, vengono largamente usati in cucina e serviti come antipasto, insieme al pane toscano senza sale e ai formaggi, oppure usati in ricette tradizionali. 

Vediamo insieme quali sono i salumi tipici toscani, le loro caratteristiche distintive e l’arte secolare che si cela dietro la loro produzione. 

 

L'origine dei salumi toscani 

 

La produzione di salumi in Toscana ha origini molto antiche, risalenti addirittura all’epoca romana. L’arte di conservare la carne attraverso il processo di salatura, essiccazione e affumicatura, infatti, era già conosciuta dai Romani. Un patrimonio di sapere tramandato e migliorato nel corso dei secoli e arrivato fino ai giorni nostri. 

L’ambiente geografico della regione Toscana, con le sue colline e le condizioni climatiche particolari, ha fornito l’habitat ideale per lo sviluppo di questa pratica. 

 

Una produzione completamente artigianale

 

Gli artigiani locali ancora oggi seguono metodi tradizionali per la lavorazione dei salumi toscani, utilizzando ingredienti di alta qualità e, spesso, seguendo il disciplinare di produzione regolamentato dai vari consorzi di tutela. 

Dalla selezione accurata delle carni alle tecniche di salatura e stagionatura, ogni fase del processo viene seguita con passione e cura, rispettando sempre il forte legame con il territorio. 

 

Il legame con il territorio

 

I salumi toscani, infatti, sono strettamente legati al luogo d’origine e alla cultura della regione. La tradizione contadina toscana, basata sull’uso di ingredienti semplici e genuini, si riflette anche nell’arte dei salumi. 

Inoltre, molte aziende produttrici si trovano in piccoli borghi, dove la comunità locale è coinvolta attivamente nella produzione.

 

Salumi toscani Dop: cosa significa?

 

La Toscana vanta una vasta selezione di salumi, ognuno con caratteristiche distintive proprie e spesso molto legati alla propria area di origine. 

Molti salumi toscani hanno ricevuto nel corso degli anni la Dop, cioè la Denominazione di origine protetta, il marchio che indica un prodotto tipico di qualità la cui zona d’origine e i metodi di lavorazione sono rigidamente disciplinati. 


È il caso, per esempio, del Prosciutto toscano Dop, un gioiello dell’arte salumiera regionale. Realizzato con cosce di maiale provenienti da suini selezionati, viene delicatamente salato e lasciato stagionare per un periodo che varia dai 12 ai 24 mesi. Il risultato è un prodotto dal sapore dolce e delicato, arricchito dalle caratteristiche note aromatiche della flora toscana. 


Un altro salume toscano Dop molto rinomato è la Cinta senese: si tratta di una tipologia di carne, dalla quale si ricavano diversi salumi come prosciutto, capocollo, salsiccia fresca, pancetta e soppressata. La sua caratteristica è quella di essere ottenuta da suini selezionati e allevati allo stato brado o semibrado, per cui la carne risulta particolarmente succulenta. 

 

Salumi Igp

 

Se non hanno la Dop, molti salumi tipici toscani possono comunque vantare il marchio Igp, cioè di Indicazione geografica protetta. È il caso del Salame toscano Igp, uno dei più celebri della regione. Preparato con carne di maiale selezionata e insaporito con aglio, pepe nero e vino rosso, ha un gusto deciso e aromatico. La sua lavorazione tradizionale avviene ancora oggi secondo antiche ricette tramandate di generazione in generazione. 


Impossibile non nominare il Lardo di Colonnata Igp, prodotto unico e pregiato della tradizione toscana proposto nella linea Sapori & Dintorni Conad. Il lardo toscano viene preparato con la parte grassa del maiale, che viene salata, condita con spezie aromatiche e lasciata stagionare in grandi vasche di marmo per diversi mesi. Era infatti il pasto tipico dei minatori delle cave di marmo sopra Carrara, dove si trova anche il piccolo paese di Colonnata, che lo mangiavano accompagnandolo al tipico pane toscano.

 

Storia della finocchiona: perché si chiama così?

 

Tipica della provincia di Siena e ormai conosciuta in tutta Italia, la Finocchiona Igp è nota per il suo sapore distintivo, ricavato dall’uso dei semi di finocchio, da cui prende il nome. 

Si tratta di un salume unico nel suo genere, la cui storia inizia nel Medioevo. I norcini dell’epoca, infatti, per abbassare i costi di produzione, decisero di abbandonare il costoso pepe e di aggiungere nell’impasto i semi di finocchio, che crescevano spontaneamente nei campi e sulle colline toscane. 

Questo salume divenne così celebre e apprezzato che anche Niccolò Machiavelli, si narra, ne divenne un grande estimatore. 

 

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