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Antipasti
Chef Stefano De Gregorio - 31/01/2020

Minestrone asciutto

Tempo totale : 30 min
Difficoltà : Alta
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Ingredienti

4 persone
4 patate della Sila Sapori & Dintorni
1 scalogno
2 carciofi
200 g di zucca
2 carote
2 cucchiai di tapioca
1 mazzo di menta
1 mazzo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 limone
2 cucchiai di uova di salmone
aceto balsamico di Modena Sapori & Dintorni
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
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Il minestrone non è un piatto propriamente gourmet o comunque non è la prima cosa che pensiamo di preparare quando vogliamo fare una cena speciale. È il piatto che ci dedichiamo per scaldarci di inverno o a cui ci condanniamo per settimane di dieta in vista della prova costume, e soprattutto non è un piatto che solitamente prepariamo a casa. Non ci mettiamo a tagliare tutte le verdure e a dedicare a ognuna il tempo di cottura richiesto, perchè per ogni ingrediente varia il tempo di cottura e cucinare al meglio significa rispettare anchele materie prime. Di solito il minestrone è quella cosa che il supermercato già prepara per noi, che sia fresco o surgelato, ce lo fa trovare pronto nel bancone e noi dobbiamo solo rosolarlo con poco olio e aggiungere acqua. O aprire lo sportello del microonde e schiacciare un tasto. Per preparare un minestrone insolito e da veri intenditori abbiamo chiesto l'aiuto del nostro chef Stefano De Gregorio che stavolta si è inventato un minestrone asciutto con l'aggiunta di uova di salmone, perle di tapioca e grandi protagoniste le patate della Sila. 

La patata della Sila è una varietà di patata coltivata sull'altopiano della Sila, in Calabria, è un prodotto di montagna a marchio IGP. La patata della Sila contiene vitamina C, vitamine del gruppo B, potassio e alte percentuali di selenio, minerale importante per la difesa dei radicali liberi. È l'unico prodotto di alta montagna coltivato al centro del Mediterraneo, e grazie al notevole sbalzo termico che subisce la sua buccia e più protettiva e ha una grande capacità di resistenza agli attacchi batterici. La caratteristica principale della patata della Sila è di possedere una percentuale di amido superiore alla media, questo la rende più nutriente e più saporita rispetto alle altre qualità di patate italiane. Avendo una polpa più consistente, si rende necessario allungare i tempi di cottura. Per le sue caratteristiche è la patata ideale da dedicare alla frittura, ma la sua resa nella nostra ricetta sarà comunque eccezionale per la tenuta in cottura e per la texture morbida che andrà a creare una crema delicata. 

Le sagre più importanti, tra quelle che mandano avanti la tradizione della patata della Sila, sono varie. Una delle più vecchie è quella di Camigliatello Silano, dove, dal 1978, ogni ottobre si celebra la famosa Sagra della Patata della Sila, insieme anche alla Mostra Mercato della Patata della Sila e delle Macchine Agricole. Anche la sagra di Parenti è diventata piuttosto importante: è dal 1980 che l’ultima domenica di agosto si svolge una grande manifestazione sulla Patata della Sila a carattere folcloristico e culinario. Molte sono le ricette tipiche calabresi che prevedono l’utilizzo della patata della Sila. Pasta patate e uova, pasta e patate al forno, pasta patate e zucchine sono solo alcuni degli esempi. La patata della Sila IGP è tutelata dal Consorzio Di Tutela Patata Della Sila Igp.

Procedimento

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Step 1

Pulite lo scalogno, pelate le patate, tritate lo scalogno per il fondo e mettetelo in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva e lasciate rosolare. Nel frattempo tagliate le patate e aggiungetele allo scalogno, bagnate con il brodo vegetale, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 10 minuti. Pulite il carciofo eliminando la parte esterna, tagliatelo in quattro e mettetelo in una ciotola con acqua frizzante per evitare di farli ossidare.

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Step 2

Prendete una teglia foderata con un foglio di carta da forno unta d'olio, adagiate le fette di zucca con le erbe fresche, sale, pepe e un filo d'olio extravergine d'oliva. Infornate a 180°C in una prima fase e ultimate a 200°C per dorare la zucca.

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Step 3

Pulite le carote e sbollentatele per qualche istante nel brodo vegetale, versate la tapioca in acqua bollente per qualche minuto. Nel bicchiere di un mixer mettete la menta con prezzemolo, acqua, abbondante olio, sale, pepe e frullate. Aggiungete la salsa in una padella con i carciofi e lasciate cuocere per 5-6 minuti.

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Step 4

Mettete patate e scalogno nel bicchiere di un frullatore senza aggiungere troppa acqua, unite l'olio extravergine d'oliva e frullate. Aggiustate di sale, versate il composto in una ciotola e mettete da parte.

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Step 5

Scolate le carote e mettetele in una ciotola. In una seconda ciotola mettete dell'aceto balsamico, scolate la tapioca e tuffatela nell'aceto. Aggiungete un po' di succo di limone nella ciotola dei carciofi, scolate la tapioca dalla marinatura al balsamico e sfornate la zucca.

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Step 6

Mettete sulla base del piatto la crema di patata, adagiate sopra la zucca, unite i carciofi con la salsa, ungete con olio extravergine d'oliva la carota e mettetela nel piatto. Per ultima mettete la tapioca marinata al balsamico e come tocco finale le uova di salmone. Finite il piatto con delle foglie di menta e prezzemolo e un filo d'olio extravergine a crudo.

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