Chef Luca Meccheri e Federico di Chiara - 17/02/2020

Cappelletti di gallina

Tempo totale : oltre 90 min

Difficoltà : Media

Ingredienti

8 persone

500 g Farina 00

3 Uova

Per il brodo

1 foglia Alloro

1 Carote

1 Cipolle

½ Gallina

qb Sale

1 costa Sedano

Per il ripieno

100 g Parmigiano reggiano

50 g Pomodori secchi

40 g Porcini secchi

1 Uova

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Procedimento

Step 1

Lavate e tagliate a pezzetti grossi la carota, la cipolla e il sedano e poneteli in una pentola con i bordi alti insieme alla gallina e all’alloro, coprendo il tutto con abbondante acqua fredda. Mettete sul fuoco e cuocete bene la gallina, facendo insaporire bene il brodo. Serviranno circa 40-50 minuti.

Step 2

Nel frattempo, dedicatevi alla pasta: sulla spianatoia formate una corona con la farina e spaccate all’interno le uova. Lavorate bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. A quel punto, dategli la forma di una pallina, copritela con un panno asciutto o la pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero.

Step 3

Ammollate i porcini secchi nell’acqua tiepida, quindi scolateli; estraete i pomodori secchi dal loro vasetto e asciugateli bene dall’olio. Quando la gallina sarà cotta, spolpatela con le mani, rimuovendo accuratamente tutte le ossa, la cartilagine e la pelle. Dovrete frullare la carne insieme ai porcini, ai pomodori secchi, all’uovo e al Parmigiano reggiano, fino a ottenere una crema densa.

Step 4

Con l’apposita macchinetta, oppure con il mattarello, stendete ora la pasta in modo che abbia uno spessore di circa 3-4 mm. Con l’aiuto di una sac-à-poche o di un cucchiaino distribuite una pallina di ripieno a distanza regolare. Tagliate poi la pasta in tanti quadratini di circa 4 cm di lato. Piegate quindi ciascun quadratino in modo da ottenere un triangolo, facendo aderire bene i bordi.

Step 5

Rivoltate la punta del triangolo verso la base e fate aderire attorno a un dito le altre due estremità: ecco la tipica forma dei cappelletti. Dovrete lasciarli asciugare per almeno un quarto d’ora prima di cuocerli.

Step 6

Nel frattempo, filtrate il brodo di gallina, eliminando l’alloro, la carota, la cipolla e il sedano (oltre all’eventuale grasso che potrebbe comparire in superficie). Aggiustate di sale e portate a ebollizione. A quel punto immergete i cappelletti per circa 5 minuti. Serviteli con il loro brodo e, a piacere, una spolverata di Parmigiano reggiano.