Se l’involucro in questa ricetta viene d’Oltralpe, trattandosi di crepes, il ripieno è un trionfo di prodotti tipici nostrani stagionali, ricchi di storia e di sapori. Di gusti tra loro diversi, ma in perfetta armonia per il piacere dei nostri palati: Il dolce delle pere e del miele, la nota amara del radicchio, quella piccante del Gorgonzola e aspra del succo del limone. Una bontà confermata dalla scienza (il bilanciamento tra le percezioni delle papille gustative) ma speriamo prima di tutto dal risultato.
Il segreto per delle buone crepes, oltre ad un composto di base liscio ed omogeneo, che deve riposare un tempo minimo prima della preparazione, è dato da un ottimo strumento per cuocerle, padella antiaderente o crepiera, che deve essere leggermente preriscaldato. Abbiamo inoltre proposto la ricetta originale delle crepes che prevede anche burro, prodotto molto usato nelle ricette francesi dolci e salate (basti pensare al croissant) per dare fragranza e consistenza.
Per quanto riguarda il Gorgonzola, formaggio a pasta tenera erborinata famoso in tutto il mondo, possiamo scegliere in base alle nostre preferenze se optare per quello bianco, di sapore mite e leggermente piccante o quello dalla pasta venata dal gusto più marcato risultato di una diversa tecnica di lavorazione. Per il primo c’è un unico momento di lavorazione, per il secondo due fasi: una prima cagliatura lasciata riposare affinché riceva le spore fungine responsabili dell’inconfondibile screziatura verde ed in seguito l’unione con una massa caseosa successiva per la maturazione.
Per il radicchio consigliamo quello rosso riconoscibile dalla forma ovale allungata e dalle foglie compatte e da una principale nervatura bianca.
Abbiamo infine suggerito la qualità Abate per la pera per l’ottima consistenza della polpa e per il gusto dolce più delicato rispetto ad altre qualità come la Williams il cui aroma richiama il moscato e la Kaiser dal dolce più aromatico.
