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Primi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 30/01/2020

Genovese con ventresca di tonno e cipolla croccante

Tempo totale : 40 min
Difficoltà : Alta
Kcal : 500-600 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
320 g di candele di Gragnano Igp Sapori&Dintorni Conad
8 cipolle ramate
100 g di ventresca di tonno
1 costa di sedano
1 carota
qualche foglia di basilico
q.b. Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi Sapori&Dintorni Conad
q.b. olio di semi
q.b. olio extravergine di oliva
q.b. cipolla essiccata
q.b. sale
q.b. pepe
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Voi sapete che cos'è la pasta alla genovese? Non fatevi ingannare dal nome, perchè con la liguria non c'entra niente, o quasi. Sull'origine della sua denominazione ci sono varie teorie. Alcuni ritengono che si colleghi ai cuochi genovesi che erano a Napoli nel XV secolo, e cucinavano sughi a base di carne per condire la pasta. La ricetta della genovese che conosciamo oggi, però, risale alla seconda metà dell'800. È un piatto tipico della tradizione napoletana, pensate che è così famoso che potremmo paragonare la sua celebrità a quella del ragù. In effetti è molto simile a un ragù, bianco e con un bastimento carico di cipolle. La preparazione della genovese è in genere piuttosto semplice, richiede solo tempo e pazienza nel cucinare gli ingredienti. Naturalmente il nostro caro chef Stefano De Gregorio non poteva prepararvi una genovese normale, una cosa banale che potete trovare con una semplice ricerca su internet. Questa è una genovese speciale, una genovese con il tonno. Ma non solo. 

Innanzitutto Chef Deg non poteva usare la carne, come tutti i comuni mortali. Troppo facile. Lui ha scelto la ventresca di tonno. La ventresca è la parte più pregiata del tonno rosso, in Giappone viene chiamata "toro" per i tonni di peso superiore ai 100kg. È ottenuta dalla parte più grassa dell'animale, quella che avvolge la cavità addominale dove le fasce muscolari sono intessute di grasso, e la carne risulta morbida e gustosa. È molto utilizzata nella cucina trapanese, dove prende il nome di "surra". Viene consumata fresca, cotta alla brace o sulla piastra, in modo da ottenere il massimo con lo scioglimento del grasso. Oltre a consumarla fresca, non è raro trovarla in conserva e viene generalmente prodotta sempre nel trapanese, nella provincia di Reggio Calabria e in Sardegna. 

Altro ingrediente importantissimo per questa ricetta è la cipolla. Lo chef ci consiglia di utilizzare una varietà dolce, come quelle di Cannara o la ramata di Montoro. Sono cipolle molto conosciute per le loro proprietà organilettiche e, secondo quello che chef Deg ci dice, sono cipolle che non fanno piangere. E mi sembra una caratteristica decisamente importante vista la grande quantità di cui avrete bisogno per questa preparazione. 

Per la pasta, la scelta è caduta sulle candele di Gragnano, un formato di pasta adattissimo ad accompagnare sughi ricchi come il ragù napoletano e quindi perfetto per la nostra genovese speciale. Hanno una forma simile a quella degli ziti, ma il diametro è decisamente maggiore. Prima della preparazione le candele si spezzano in due o tre parti, e questo è un gesto che chi ha origini partenopee non può non aver visto ripetuto la domenica a pranzo da mamme e nonne. È un suono tipico della famiglia, una di quelle cose che ti facevano fare da bambino se per caso capitavi in cucina al momento giusto, come spuntare i fagiolini o schiacciare il purè. Uno di quei gesti facili ma che portano a galla i ricordi della domenica casalinga. 

 

Procedimento

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Step 1

Cominciamo preparando la salsa di cipolle: mettiamo dell'olio extravergine d'oliva in una casseruola con sedano e carote a dadini. Lasciateli rosolare. Preparate le cipolle: pulitele e tagliatele finemente. Non importa che il taglio sia regolare perché poi le frullerete.

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Step 2

Una volta che il fondo sarà rosolato, unite le cipolle tritate e salate leggermente per estrarre tutti i liquidi. Dovranno cuocere per circa 30 minuti a fuoco medio con il coperchio. In caso dovessero risultare troppo ascritte, bagnate con del liquido o con l'acqua della pasta.

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Step 3

Ricavate dei cubetti dal pezzo di tonno, come se fosse la pancetta. Prendete una padella e metteteci pochissimo olio, perché il tonno è particolarmente grasso. La cottura in padella andrà a sciogliere questo grasso e lo renderà molto croccante. Fate rosolare a fiamma vivace, poi abbassate il fuoco.

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Step 4

Per dare una nota acida, prepariamo una salsa con soia, aceto balsamico e olio di semi. Versate aceto balsamico e soia nelle stesse quantità e mentre frullate, versate l'olio di semi a filo. Trasferite in una ciotola e lasciate da parte. Potete conservare la salsa per condire le verdure. Controllate il tonno, pepate e salate leggermente. Controllate le cipolle dopo 30 minuti e aggiustate di sale.

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Step 5

Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua per cuocere la pasta e salatela. In una ciotola spezzate le candele e immergetele nell'acqua bollente. Intanto che cuoce la pasta, frullate la salsa di cipolle, poi mettetela in una padella sul fuoco, a cui andrete ad aggiungere un po' di grasso di cottura della ventresca. Tagliate finemente le foglie di basilico e unitele alla salsa. Scolate la pasta dopo circa 8 minuti di cottura direttamente nella padella con la salsa alla cipolla. Fatela mantecare e aggiungete dell'altro basilico tritato, pepe abbondante e Parmigiano Reggiano grattugiato. Finite con un filo di olio extravergine d'oliva.

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Step 6

Sulla base del piatto disponete un po' di salsa di cipolle, poi adagiate le candele spezzate aggiungendo dell'altra salsa. Aggiungete la ventresca di tonno, la cipolla croccante, una macinata di pepe e finite con la salsa di soia e aceto. Completate con dell'olio extravergine d'oliva.

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