Un primo piatto di pesce fa sempre venire in mente operazioni lunghissime per pulire il pesce e sfilettarlo, per non parlare di cuocerlo nel modo corretto! E se lo chef Stefano De Gregorio ti proponesse una ricetta di pesce che non prevede cotture, né lische, né pulizie particolari? Con questa ricetta facile e veloce a base di cannelloni all'uovo, scampi e limone prepari un primo piatto di pesce gourmet con il minimo sforzo e impari anche a non buttare via niente, perché le teste di gambero diventano una succulenta salsina che andrà a condire i cannelloni e gli scampi crudi. Ma procediamo con ordine.
Tanto per cominciare, la cottura della pasta sarà particolare, perché prevede che i cannelloni vengano scolati e immersi in una ciotola con acqua fredda per un minuto. Questo è lo stesso procedimento che si fa per preparare la pasta fredda ed è un metodo che serve per raffreddare la pasta appema cotta e, allo stesso tempo, a bloccare subito la cottura della pasta ed evitare che scuocia.
Mentre la pasta sarà in cottura, bisognerà preparare tutto il resto. Gli scampi vanno puliti dalla sabbia, privati del carapace e del filetto nero e privati delle teste.
Non buttare via gli scarti degli scampi: con i carapaci puoi fare un delicatissimo brodo di pesce da usare per cuocere un risotto ai frutti di mare; mentre con le teste dovrai preparare una sorta di maionese di teste di scampo. Ti basta mettere nel teste nel bicchiere di un mixer e frullare versando olio extravergine a filo. In questo modo, le proteine contenute nelle teste di scampo si monteranno e produrranno una sorta di maionese che potrai usare per aggiungere cremosità al tuo piatto di pesce. Un modo facilissimo per riutilizzare ciò che è un peccato buttar via e arricchire un primo piatto di una salsina davvero speciale.
Con la polpa degli scampi, a questo punto, dovrai semplicemente preparare una tartare di pesce e condirla con succo e scorza di limone, pepe e chicchi di sale nero.
