Il risotto non ha stagione, non c'è un giorno in cui io non abbia voglia di un risotto fatto bene che si inverno o che ci siano 30 gradi all'ombra. Il risotto non si batte. E in particolare il risotto del nostro chef Stefano De Gregorio che oggi ci propone un riso gustoso con coste e baccalà. A questi ingredienti è stata aggiunta la radice di zenzero e il lime per dare un tocco di freschezza al piatto che diventa perfetto anche per la primavera.
ll riso è un elemento molto importante per la nostra alimentazione e lo è sempre stato anche a partire dalle popolazioni preistoriche che vivevano in Oriente per poi passare in Egitto e nel Mediterraneo dove veniva usato principalmente per scopi medici. Fu poi Ludovico il Moro durante il Rinascimento a incentivarne la coltivazione per utilizzarlo in campo alimentare, arrivando anche alla bonifica di alcune zone paludose in Lombardia, zone dove anche oggi prosegue la coltivazione del riso. Il riso ha trovato nel Nord Italia, e non solo in Lombardia, le condizioni migliori per la coltivazione diventando una degli ingredienti base della tradizione gastronomica locale. Vediamo insieme quali sono le varietà i riso più conosciute e come prepararle.
Insieme al Carnaroli, il riso Arborio è quello più indicato per i risotti grazie alla quantità di amido che contiene, in cottura tende ad assorbire acqua fino a 5 volte il suo peso. La sua coltivazione è iniziata in Piemonte, ora però viene coltivato anche in Lombardia, nel ferrarese e nel Polesine. Ha chicci molto grandi, un nucleo ricco di amido che rimane compatto in cottura invece la superficie si sfalda facilmente. È una varietà molto adatta anche ai risi asciutti ma bisogna stare attenti ai tempi di cottura perchè non scuocia: tra le varietà di riso è quella che tiene meno la cottura e il passaggio da crudo a cotto avviene con molta rapidità, se siete nel dubbio lasciatelo sempre leggermente al dente.
Le coste, chiamate anche bietole da costa, sono una verdura perfetta anche per chi ha deciso di mettersi a dieta. Il motivo è il basso contenuto calorico di questa verdura, sia cruda che cotta. Questo ortaggio potrebbe persino rientrare nella categoria dei superfood. Il segreto delle coste sta nelle loro proprietà nutritive oltre che nella facile reperibilità per buona parte dell’anno. Dove il clima è mite si può coltivare per tutto l’anno, mentre dove fa più freddo solo tra aprile e ottobre. La pianta ha foglie grosse e gambi carnosi, bianchi e colorati, esistono anche varietà a coste rosse o gialle.
