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Primi Piatti
Chef BeneInsieme - 04/03/2020

Risotto con zucca, mirtilli e caprino

Tempo totale : 35 min
Difficoltà : Facile
Kcal : meno di 300 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
240 g di riso carnaroli
600 g di zucca napoletana
2 porri
40 g di mirtilli disidratati
erba cipollina
80 g di caprino
50 g di pecorino
50 g di burro
sale
pepe
olio extravergine d'oliva

Ecco un primo piatto tradizionale della cucina italiana, il risotto con zucca, mirtilli e caprino. Una ricetta facile da preparare ma molto saporita ed equilbrata. La zucca, dolce per antonomasia, è cotta delicatamente in padella con un porro. Il riso. rigorosamente carnaroli, è tostato senza olio e portato a cottura con sola acqua di cottura per esaltarne al meglio il sapore. Dopodiché si mischiano i due preparati nella pentola del riso, ancora tre minuti e si manteca con poco pecorino e burro. A continuare una golosa pioggia di mirtilli secchi reidratati ed erba cipollina fresca che, con il suo sapore caratteristico e deciso, impreziosisce il risotto alla zucca magnificamente.

E poi c'è il tocco dello chef.

Per finire si aggiungono fiocchetti di caprino, che un po' dolce e un po' acido, è perfetto per dare rotondità al piatto. 

Come si prepara il risotto perfetto?

Il risotto è una di quelle preparazioni molto semplici nei passaggi che però hanno bisogno di occhio. La cottura inizia sempre con la tostatura, che si può fare con l'aggiunta di olio o a secco. Tutto dipende dalla ricetta da preparare. Nel caso del risotto con la zucca è preferibile una tostatura a secco in quanto la zucca è un ingrediente dal gusto delicato. Invece, per il risotto allo zafferano è meglio una tostatura con l'olio, ma sempre im modeste quantità.

La tostatura deve essere sempre delicata e non durare più di 90 secondi, altrimenti il riso cambia gusto. Il sale deve essere aggiuntto al riso prima di aggiungere liquidi: o prima di sfumare o prima di aggiungere il brodo. Sfumare il risotto dipende sempre dalle ricette, non è obbligatorio. 

Aggiungo brodo o acqua di cottura?

Anche qui, dipende solo dalla ricetta. Per un risotto ai funghi è meglio un brodo vegetale ma maggiormente indicato è il bouillon di funghi. Per un risotto alla zucca è opportuno non coprire il sapore delicato, quindi meglio acqua di cottura. Per un risotto a base di carne, per esempio salsiccia e funghi, è più indicato il brodo di carne. La teoria dice che i brodi non dovrebbero essere salati perché rimangono così più delicati e meno invasivi

Mantecatura, come si fa?

Per un risotto cremoso al punto giusto è opportuno aggiungere formaggio e burro a fine cottura, operazione chiamata mantecatura. La quantità da considerare è dieci grammi ogni persona per ciascun ingrediente più una porzione per la pentola. Dopo aver aggiunto gli ingredienti si mescola e si copre per novanta secondi in modo che i liquidi in eccesso si riassorbano. Nulla di difficile ma è un passagio fondamentale nella preparazione del risotto. 

Procedimento

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Step 1

Per prima rosolare per 1 minuto i porri affettati finemente

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Step 2

Aggiungere la zucca tagliata a cubetti, alzare la fiamma e saltare per 90 secondi e poi coprire con il coperchio per lasciarla appassire a fiamma bassa. Circa 15 minuti e regolare di sale e pepe

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Step 3

Nel frattempo tostare il riso. In una pentola calda senza olio per 90 secondi e aggiungere poco sale

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Step 4

Aggiungere poi un mestolo di acqua di cottura bollente e poco salata e continuare la cottura a fiamma medio bassa. Man mano che l'acqua evapora aggiungere altra acqua di cottura

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Step 5

Trascorsi 2/3 del tempo di cottura indicato sulla confezione, aggiungere la zucca cotta e continuare la cottura per il rimanente tempo, assaggiare e regolare ulteriormente di sale

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Step 6

Ci siamo: mantecare il risotto aggiungendo pecorino e burro e coprire per lasciare riposare il risotto per 2 minutini. Servire su un piatto da portata con i mirtilli reidratati, fiocchi di caprino ed erba cipollina

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