Ecco un primo piatto tradizionale della cucina italiana, il risotto con zucca, mirtilli e caprino. Una ricetta facile da preparare ma molto saporita ed equilbrata. La zucca, dolce per antonomasia, è cotta delicatamente in padella con un porro. Il riso. rigorosamente carnaroli, è tostato senza olio e portato a cottura con sola acqua di cottura per esaltarne al meglio il sapore. Dopodiché si mischiano i due preparati nella pentola del riso, ancora tre minuti e si manteca con poco pecorino e burro. A continuare una golosa pioggia di mirtilli secchi reidratati ed erba cipollina fresca che, con il suo sapore caratteristico e deciso, impreziosisce il risotto alla zucca magnificamente.
E poi c'è il tocco dello chef.
Per finire si aggiungono fiocchetti di caprino, che un po' dolce e un po' acido, è perfetto per dare rotondità al piatto.
Come si prepara il risotto perfetto?
Il risotto è una di quelle preparazioni molto semplici nei passaggi che però hanno bisogno di occhio. La cottura inizia sempre con la tostatura, che si può fare con l'aggiunta di olio o a secco. Tutto dipende dalla ricetta da preparare. Nel caso del risotto con la zucca è preferibile una tostatura a secco in quanto la zucca è un ingrediente dal gusto delicato. Invece, per il risotto allo zafferano è meglio una tostatura con l'olio, ma sempre im modeste quantità.
La tostatura deve essere sempre delicata e non durare più di 90 secondi, altrimenti il riso cambia gusto. Il sale deve essere aggiuntto al riso prima di aggiungere liquidi: o prima di sfumare o prima di aggiungere il brodo. Sfumare il risotto dipende sempre dalle ricette, non è obbligatorio.
Aggiungo brodo o acqua di cottura?
Anche qui, dipende solo dalla ricetta. Per un risotto ai funghi è meglio un brodo vegetale ma maggiormente indicato è il bouillon di funghi. Per un risotto alla zucca è opportuno non coprire il sapore delicato, quindi meglio acqua di cottura. Per un risotto a base di carne, per esempio salsiccia e funghi, è più indicato il brodo di carne. La teoria dice che i brodi non dovrebbero essere salati perché rimangono così più delicati e meno invasivi
Mantecatura, come si fa?
Per un risotto cremoso al punto giusto è opportuno aggiungere formaggio e burro a fine cottura, operazione chiamata mantecatura. La quantità da considerare è dieci grammi ogni persona per ciascun ingrediente più una porzione per la pentola. Dopo aver aggiunto gli ingredienti si mescola e si copre per novanta secondi in modo che i liquidi in eccesso si riassorbano. Nulla di difficile ma è un passagio fondamentale nella preparazione del risotto.
