Oggi prepariamo una variante del classico risotto alla milanese: riso, zafferano e caprino. In questa ricetta il sapore del classico risotto allo zafferano si arricchisce di sapore e cremosità grazie all’aggiunta di caprino e aceto di mele.
Scopriamo qualche curiosità su questo piatto e come prepararlo.
Per il risotto è meglio vialone nano o carnaroli?
Per questa preparazione lo chef utilizza il riso Vialone Nano Veronese IGP. Si tratta di una varietà di riso italiano, appartenente alla sottospecie japonica, coltivato soprattutto nella zona di Verona. Qui viene tradizionalmente impiegato in ricette tipiche, come il risotto all’isolana, il risotto all’amatone e risi e bisi. Il chicco è di grandezza media, di forma tonda e semilunga, di colore bianco e con una “perla” centrale estesa.
Sebbene quando si parla di risotto quasi tutti pensano immediatamente al Carnaroli, il riso Vialone Nano è una delle varietà più apprezzate per la preparazione del risotto, per la capacità di assorbire i condimenti e la tenuta in cottura.
La nostra domanda è infatti trabocchetto: per preparare il risotto sono ottimi sia il Vialone Nano che il Carnaroli, e anche l’Arborio. Sta al vostro gusto personale quindi decidere quale scegliere.
La storia del riso giallo
Alle parole “riso giallo” in Italia si associa immediatamente il risotto alla milanese, un classico intramontabile della cucina meneghina, diventato nei secoli un piatto diffuso nelle tavole di tutta Italia e non solo.
Ma da dove nasce l’usanza di questo risotto dal colore del sole? Le leggende sulla nascita di questo piatto sono tantissime ma una sembra la più accreditata. Secondo un manoscritto della biblioteca Trivulziana, questo piatto sarebbe nato a Milano nel 1574 e precisamente durante le nozze della figlia Mastro Valerio di Fiandra, pittore fiammingo che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano. Pare che l’assistente di Mastro Valerio, soprannominato Zafferano, avesse l’abitudine di mescolare questa spezia ai suoi colori per dargli vivacità. Per prenderlo in giro, un giorno il Maestro disse al giovane assistente che continuando così avrebbe finito per mettere lo zafferano persino nei piatti. Forse per provocazione o forse per scherzo, durante il matrimonio della figlia di Valerio, l’assistente si accordò con il cuoco per fare una variazione al menù e aggiungere la spezia al risotto, all’epoca condito solo con il burro. La reazione dei convitati fu entusiasta, stupiti dal sapore e dal colore di quello scenografico piatto.
Il riso giallo scomparì poi dai ricettari per ricomparirvi nei primi anni del 1800 con la denominazione con cui tutti lo conosciamo oggi.
Da abbinare a: Valpolicella Classico DOC Superiore
