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Primi Piatti
Chef chef Massimo Spallino - 17/02/2020

Risotto alla zucca

Tempo totale : 30 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 400-500 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
320 g di riso Carnaroli
200 g di castagne lessate
600 g di zucca
200 g di speck
200 g di Parmigiano Reggiano
1 bicchiere di vino bianco
1 gambo di sedano
2 carote
2 cipolle
una noce di burro
1 porro
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

L’autunno non è autunno se non ci sono una zucca, con il suo sapore dolce e delicato, e un morbido e caldo risotto.

Noi abbiamo voluto unire due simboli di questa stagione di coccole facendoli incontrare in cucina per dare vita a un primo piatto tradizionale della nostra cucina come il risotto con la zucca.

In questa versione preparata dallo chef Massimo Spallino c’è un’aggiunta golosa: qualche fettina di speck per esaltare ancora di più i sapori del riso.

Come fare il brodo per cuocere il risotto

Se vi piace il sapore della zucca, potete aggiungere anche la sua parte esterna ben lavata agli ingredienti del brodo che userete per cucinare il risotto. In generale, per fare un buon brodo (nella cottura del risotto e non solo, un buon brodo è fondamentale) bisogna seguire poche e semplici regole. Bisogna sempre usare sempre verdure di stagione, perché sono più sane, più buone e più economiche e bisogna aggiungere il sale soltanto alla fine. Immergete gli ingredienti a freddo e lasciate al brodo il tempo per prepararsi. Normalmente una mezz'ora basta.

Risotti autunnali

In autunno, e anche in inverno, si possono preparare dei risotti spettacolari. Ecco alcune idee per preparare un risotto autunnale super:

  • Risotto salsiccia e broccoli (o friarielli);
  • Risotto al radicchio;
  • Risotto all'indivia;
  • Risotto con castagne;
  • Risotto con crema di fagioli;
  • Risotto con crema di patate;
  • Risotto con scarola.

Procedimento

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Step 1

Riempite una pentola capiente con abbondante acqua fredda e mettetela su fuoco medio. Aggiungete all’acqua sedano, carota e una cipolla per preparare il brodo di verdure. Lasciate prendere il bollore, poi chiudete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso.

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Step 2

In una casseruola piccola mettete dell’olio extra vergine d’oliva e su fuoco medio fate rosolare il porro tritato.

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Step 3

Fate cuocere delicatamente il porro nella casseruola con l’olio. Aggiungete la cipolla tritata finemente e le castagne tagliate al coltello.

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Step 4

Intanto pulite la zucca, eliminate i semi e tagliate la polpa a dadini. Aggiungete i dadini di zucca al fondo e proseguite con la cottura. Mescolate tutto e aggiungete poca acqua per ultimare la cottura.

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Step 5

Prendete ora una casseruola capiente con due manici. Mettete la casseruola su fuoco medio/alto e fatela scaldare. Versate ora il riso che dovrà essere tostato. Fatelo cuocere mescolandolo di tanto in tanto e facendo molta attenzione a non bruciarlo.

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Step 6

Ora è il momento di sfumare il riso tostato con il vino bianco, la padella sarà molto calda quindi fate attenzione.

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Step 7

Sfumate con il vino e potete cominciare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo per volta. Lasciate assorbire il brodo aggiunto prima di proseguire e aggiungerne dell’altro. Continuate a mescolare perchè l’amido riesca a formare la cremina che rende irresistibile il risotto.

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Step 8

Dopo i primi 10 minuti di cottura aggiungete 100 g di speck tagliato a pezzetti.

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Step 9

Passati 15 minuti da quando avete aggiunto il primo mestolo di brodo, aggiungete al riso il fondo di porri, zucca, castagne e cipolle. Mescolate bene e proseguite la cottura con il brodo fino a quando il riso non sarà pronto.

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Step 10

Spegnete il fuoco sotto la casseruola quando il riso sarà morbido e non completamente asciutto. Aggiungete il burro e mescolate.

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Step 11

Grattugiate finemente il Parmigiano Reggiano e versatelo a pioggia sul risotto che state mantecando con il burro.

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Step 12

Mescolate bene il formaggio con tutti gli altri ingredienti in modo che sia ben amalgamato. Lasciate riposare il risotto per 5 minuti nella casseruola con il coperchio. Servite con delle fettine di speck e zucca e altro Parmigiano grattugiato.

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