Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, prepari un primo piatto vegetariano perfetto per la stagione autunnale, perché a base di zucca e biete, due verdure di stagione da ottobre a febbraio. Particolari e versatili in cucina, i conchiglioni napoletani hanno una superficie rugosa che cattura i sughi con cui vengono conditi e la loro forma permette di farcirli con salse, verdure, ragù e formaggi di ogni tipo.
Insieme allo chef De Gregorio, andrai proprio a farcire i conchiglioni con una crema di ricotta semplicemente lavorata con sale e pepe; poi aggiungerai una granella di nocciole tritate grossolanamente subito prima di aggiugerle; poi farcirai con la zucca scottata in padella e, infine, condirai il tutto con una salsa di biete che renderà il tutto ancora più colorato e cremoso.
Trafilati al bronzo, i conchiglioni napoletani sono una pasta di Gragnano che tiene bene la cottura e ha, come sapore, una piacevolissima tendenza al dolce. Lo chef, per questa ricetta, consiglia di cuocerli in acqua bollente salata come si farebbe con qualunque pasta. Il tocco arriva alla fine. Una volta scolati, infatti, mette i conchiglioni in una ciotola con acqua e ghiaccio, in modo da raffreddarli bloccandone la cottura. Un po' come si fa per le verdure quando le si fa bollire e le si vuole mantenere croccanti e colorate. In caso si volesse, si può anche ripassare i conchiglioni al forno aggiungendo una spolverata di parmgiano. Ciò li renderà ancora più morbidi e gustosi.
