Primi Piatti
Chef Bene Insieme - 13/09/2019

Fagiolata

Tempo totale : 90 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 400-500 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
250 g di fagioli borlotti, secchi
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
5 pomodori
1 peperoncino
300 g di cavolo nero
3 cucchiai d’olio extravergine di oliva Toscano I.G.P.
750 ml di brodo vegetale
200 g di Sedanini, pasta corta
sale e pepe, macinato fresco
5 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato fresco

Per la produzione di fagioli secchi nel mondo sono utilizzati 25 milioni di ettari essendo i legumi più coltivati dopo la soia.

I fagioli sono molto diffusi sin dall’antichità a partire da Greci e Romani, anche se numerose varietà sono arrivate in Europa da oltre oceano, quindi dopo la scoperta dell’America. La testimonianza più celebre di quanto il consumo di questo legume sia risalente è il famoso dipinto di Annibale Carracci “Il mangiatore di fagioli” datato tra 1584 ed il 1585.

Se un tempo erano il cibo simbolo delle classi meno abbienti, ora sono quello della dieta mediterranea, quindi di uno stile alimentare variegato ed equilibrato. L’abbinamento con la pasta risulta molto efficace perché permette l’integrazione di alcuni amminoacidi essenziali assenti nei legumi, elementi fondamentali per la sintesi delle proteine, e quindi dei nostri tessuti.

Al di là dell’ampia diffusione dei legumi e di piatti a base di questi in tutto il mondo, la fagiolata, detta anche ribollita per l’abitudine di prepararla in grandi quantità e scaldarla per i consumi successivi, è di certo una delle ricette più conosciute ed è tra i motivi di vanto culinario della regione Toscana. Un ingrediente tipico è il cavolo nero, caratterizzato da un fusto eretto alto fino un metro e da foglie verde scuro rugose e bollose di cui vengono utilizzate quelle superiori ed i giovani germogli che diventano più tenere e saporite dopo le prime gelate.  Questo ortaggio ha un elevato contenuto di vitamina C e pochissime calorie, oltre ad essere un alleato nella prevenzione di ulcera gastrica, coliti ulcerose e forme tumorali. A questi effetti positivi sulla salute si aggiunge quello di riduzione del colesterolo “cattivo” ad opera dei fagioli. Ancora una volta la tradizione ci dimostra che gusto e benessere possono convivere bene. Una lunga esperienza di sapore e sapere viene a scaldare le nostre tavole.

Procedimento

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Step 1

Metti a mollo i fagioli nell’acqua fredda durante la notte. L’indomani mettili completamente coperti d’acqua nella pentola a pressione e falli cuocere per circa 25’.

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Step 2

Scarica velocemente la pressione usando la valvola di sfogo e tira fuori circa la metà dei fagioli con una schiumarola. Il resto dei fagioli riducili in purea con un poco di acqua di cottura. Sbuccia e trita la cipolla e l’aglio.

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Step 3

Sbollenta i pomodori, pelali, tagliali in quarti, privali dei semini e tritali. Monda e trita il peperoncino. Monda e lava il cavolo nero e taglialo a strisce.

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Step 4

Riscalda l’olio in un secondo tegame capiente e facci rosolare la cipolla, l’aglio, il peperoncino e il cavolo nero per circa 1-2’ a fuoco lento.

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Step 5

Bagna con circa 600ml di brodo e aggiungi i fagioli, la purea di fagioli e i pomodori. Insaporisci con il sale, il pepe e fai cuocere per circa 20’ a fuoco lento mescolando di tanto in tanto. Eventualmente aggiungi ancora un poco di brodo, la zuppa deve risultare piuttosto cremosa.

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Step 6

Aggiungi la pasta e fai cuocere per circa altri 10’. Infine aggiusta di sale e pepe e insaporisci con 2-3 cucchiai di Parmigiano.

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Step 7

Servi la fagiolata con una spolverizzata del Parmigiano rimanente. Accompagna con il pane.

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