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Primi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 08/04/2019

Riso con biete e aria di wasabi

Tempo totale : 20 min
Difficoltà : Media
Kcal : 400-500 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
300 g Riso Nano Vialone Veronese Sapori&Dintorni
100 g di biete
4 filetti di alici di Sicilia
2 cucchiai di lecitina di soia
1 cucchiaio di wasabi
1 lime
Parmigiano Reggiano DOP
Burro q.b.
1 bicchiere di acqua
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
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Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a cucinare un primo piatto un po' tradizionale e un po' nuovo e creativo. La ricetta del risotto con biete e aria di wasabi richiede qualche passaggio, ma è semplice da fare e in una ventina di minuti si può portare a termine.

Il trucco per cucinare un buon risotto? Andare avanti lentamente, preparando una cosa alla volta. Tanto, la cottura del risotto avviene in modo lento e graduale e non c'è bisogno di starle troppo dietro, se non mescolando di tanto in tanto e aggiungendo mestoli di brodo per la cottura. E poi, qualche altro accorgimento sugli altri momenti clou del risotto: la tostatura e la mantecatura. La tostatura del riso si può fare con o senza aggiunta di grassi. A seconda delle esigenze si possono aggiungere in padella olio extravergine, burro, entrambi, cipolla tritata o aglio. In questo caso, lo chef preferisce non aggiungere niente. In questo modo, diventa anche più semplice controllare se il riso è ben tostato. Osservane il colore: deve diventare perlato in modo uniforme. A quel punto, potrai iniziare ad aggiungere il brodo per la cottura. Una volta portata a termine la cottura del riso aggiungendo un mestolo dopo l'altro e mescolando bene il riso, dovrai mantecare il risotto. Il segreto per una buona mantecatura del riso è quello di effettuare questa operazione a fuoco spento e con burro freddo.

Il riso vialone nano

Il vialone nano è un prodotto IGP tipico del Veneto con particolari caratteristiche che lo rendono davvero perfetto per i risotti. Infatti, il vialone nano fa parte della categoria dei semifini, varietà di riso che rilasciano più amido durante la cottura e creano, quindi, quella cremina che serve al risotto per essere risotto. Ogni anno a Isola della Scala, uno dei più importanti territori in cui viene prodotto, si tiene la Fiera del Riso, una grande festa dedicata a tutti i risotti. A Isola della Scala si trova anche la sede del Consorzio per la Tutela del Riso Vialone Nano Veronese. La buona tenuta alla cottura e capacità di assorbimento dei sughi e dei condimenti sono le caratteristiche che rendono questo riso adatto a moltissimi tipi di preparazione.

Procedimento

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Step 1

Pulisci le biete separando la foglia verde dalla parte bianca. Userai la parte bianca per fare il brodo, mentre sbollenta la parte verde per un minuto in una pentola con acqua bollente. Una volta cotte, metti le foglie delle biete nel bicchiere di un mixer e aggiungi pepe, olio extravergine di oliva e frulla. Aggiungi un po' di brodo per rendere omogenea la crema. Nel frattempo, metti la parte bianca nell'acqua di cottura e lascia andare per fare il brodo con cui cuocerai il riso.

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Step 2

In una padella ben calda, metti a tostare il riso senza aggiungere grassi. La tostatura è una fase molto importante. Il riso sarà tostato quando assumerà un colore perlato uniforme. Mentre tosti il riso, aggiungi il sale.

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Step 3

Per preparare l'aria di wasabi, prendi una ciotola con un po' di acqua, inserisci la lecitina di soia e wasabi a piacere e comincia a frullare. Usa una ciotola ampia per inglobare più aria possibile. Bisogna tenere ben inclinato il frullatore in modo che per 1/4 sia fuori dal liquido. Una volta frullato, lascia riposare e dai un'ultima impiattata prima di impiattare.

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Step 4

Prendi i filetti di alici e asciugali dal loro olio usando un foglio di carta assorbente. Sminuzzale a pezzi piccoli. Nel frattempo, porta avanti la cottura del riso aggiungendo un mescolo dopo l'altro e aspettando che si asciughi.

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Step 5

Ultimata la cottura del riso, incorpora la crema di biete e fai asciugare il liquido in eccesso. Una volta cotto, procedi con la mantecatura a fuoco spent con burro (freddo) e parmigiano.

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Step 6

Per impiattare, metti il riso alla base del piatto, grattugia la buccia di lime, aggiungi le alici e, per ultimo, aggiungi l'aria di wasabi.

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