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Primi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 18/09/2019

Noodles di riso con tofu e verdure

Tempo totale : 20 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 300-400 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
125 g di tofu Verso Natura Veg
250 g di noodles di riso
1/2 daikon
2 carote
90 g di germogli di soia
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 radice di zenzero
1 cucchiaio di pasta di miso
8 funghi shiitake
q.b. olio di vinaccioli
q.b. salsa di soia
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I funghi sono alimenti ricchi di proteine, minerali e folati, sostanze utili per la pelle e il sistema immunitario. Quello che utilizzerai oggi per i noodles di riso con tofu e verdure dello chef Stefano De Gregorio, è il fungo shiitake, conosciuto anche come fungo giapponese.

Il nome “shiitake” deriva dalla congiunzione della parola giapponese “shii”, che sta a indicare la quercia sulla quale cresce, e “take” che significa appunto fungo. Riconoscerli è piuttosto semplice: hanno un cappello circolare di colore bruno a macchie più chiare e un diametro dai 5 ai 12 cm. Il gambo è tozzo e bianco nella parte superiore, tendente all’ocra in quella inferiore.
A questi funghi vengono attribuite proprietà stimolanti delle difese immunitarie dell’organismo, in particolare sarebbe attivo contro batteri e virus. Gli vengono anche associate proprietà protettrici del fegato e contribuiscono ad abbassare il colesterolo, a contrastare la carie e l’arteriosclerosi. George Halpern, scienziato impegnato nella ricerca delle proprietà curative dei funghi, lo ha inserito insieme ai funghi reishi e miitake, tra i “funghi che guariscono”. Questi, sarebbero un gruppo di funghi in grado di aiutare il nostro organismo con azioni antitumorale, antinfiammatoria e antibatterica, in particolare il lenivano, un polisaccaride, guarirebbe il danno ai cromosomi causato dai trattamenti anti-tumorali. Contribuiscono anche a tenere sotto controllo l’Alzheimer e a disintossicare il fegato, oltre ad essere di supporto per la flora batterica intestinale.

Menzionato in libri scritti migliaia di anni fa, nell’antica corte reale giapponese veniva considerato anche un alimento afrodisiaco, lo shiitake è il secondo fungo più famoso e consumato al mondo (dopo lo champignon) e il terzo commestibile più coltivato.
Si tratta di un ingrediente tipico della cucina cinese, giapponese e macrobiotica. Questi funghi sono utilizzati frequentemente nelle zuppe ma sono perfetti anche per i primi piatti in genere, in abbinamento al riso per esempio o alla pasta, ma anche come contorno. Il loro sapore legnoso e la struttura corposa li rendono particolarmente versatili e ideali anche per piatti di carne o semplicemente saltati in padella. I funghi shiitake si possono trovare freschi, secchi o sotto forma di dado: il brodo di shiitake è un depurativo molto potente, perfetto per i cambi di stagione, provali nel risotto allo zafferano. Se li compri essiccati, lasciali in ammollo fino a quando si saranno ammorbiti per poi passare alla cottura. I funghi freschi vanno risciacquati con cura per eliminare tutte le possibili impurità. Possono poi essere conservati in frigorifero o in un ambiente fresco in un contenitore ermetico, per non oltre una settimana. Se invece preferisci i funghi secchi, puoi anche congelarli ma devono sempre rimanere sigillati.
La parte dei funghi che si presta di più per l’utilizzo nelle ricette è il cappello, gli steli sono invece troppo fibrosi e vengono spesso utilizzati per i brodi vegetali, in modo da non perderne tutte le sostanze nutritive.

Per questa ricetta utilizzerai anche l’olio di vinaccioli, un olio estratto dai semi dell’uva. Può essere utilizzato in cucina per preparazioni di ogni genere.
- È perfetto per friggere, il suo punto di fumo molto alto si aggira sui 220°/230°
- È delizioso come condimento a crudo, anche per marinare i filetti di pesce o i crostacei.
- Perché conservi tutte le sue proprietà inalterate, è necessario conservarlo in un luogo al riparo da fonti di calore, luci e sbalzi termici.
- Ha molte proprietà antiossidanti ed è per questo anche un ingrediente fondamentale per la bellezza della pelle.


Procedimento

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Step 1

Taglia a metà i funghi che hai precedentemente ammollato nell'acqua, tieni da parte l'acqua dell'ammollo per cucinare. Versali in una casseruola con acqua e un filo di salsa di soia.

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Step 2

Per preparare i noodles, porta a bollore una pentola con dell'acqua, quando sarà in ebollizione spegni il fuoco, versa i noodles e lasciali cuocere per 8 minuti a fuoco spento.

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Step 3

Pulisci lo zenzero e taglialo in pezzi, pulisci poi anche i cipollotti di cui userete la parte bianca cotta e la parte verde a crudo. Tagliali grossolanamente e mettili in padella con lo zenzero. Procedi così poi per tutte le verdure. Pulisci e taglia le carote a striscioline, metteli poi in padella con un po' di soia e una volta puliti e tagliati, unisci anche i peperoni.

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Step 4

Una volta scolati i noodles, scolali e mettili a bagno in una ciotola con acqua fredda, lasciali da parte. Intanto aggiungi il miso nel brodo di funghi, fai attenzione che l'acqua non sia troppo calda perchè il miso è un prodotto fermentato. Aggiungilo a fuoco spento e lascialo sciogliere.

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Step 5

Pulisci il daikon con un pela patate e ricavane delle striscioline che andrai a utilizzare a crudo insieme alla parte verde del cipollotto. Taglia il tofu a dadini e metti da parte.

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Step 6

Ora scola i noodles, mettili nel piatto e scaldali versando il brodo di funghi. Aggiungi le verdure cotte, il tofu e le verdure fresche. Finisci con i germogli e un filo di salsa di soia.

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