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Primi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 27/10/2020

Pizzoccheri con patate e verza

Tempo totale : 60 min
Difficoltà : Media
Kcal : 500-600 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina
285 ml di acqua tiepida
200 g di burro
250 g di formaggio Casera
150 g di grana
200 g di verze
250 g di patate
sale
pepe
1 spicchio d'aglio

Diciamo la parola pizzoccheri e sentiamo già il profumo dell'autunno in Valtellina. Un piatto tradizionale ma anche un comfort food eccezionale, capace di scaldarci nelle giornate più uggiose grazie al loro sapore intenso e all'aroma inconfondibile di prodotti di stagione. I pizzoccheri sono meravigliosi, un primo piatto che può facilmente trasformarsi in un piatto unico, visto il mix unico di carboidrati, latticini e verdure. I pizzoccheri piacciono proprio a tutti e grazie alla presenza del grano saraceno utilizzato per la pasta, sono perfetti anche per chi soffre di intolleranza al glutine. La farina di grano saraceno infatti ne è naturalmente priva. Completano il piatto le patate, la verza e il formaggio casera. Fare i pizzoccheri a casa non è complicato, bisogna solo acquistare gli ingredienti giusti e seguire i consigli dello chef Stefano De Gregorio per riuscire a portare in tavola un assaggio di Valtellina. 

Pizzoccheri e grano saraceno 

La storia dei pizzoccheri è legata a doppio filo alla produzione del grano saraceno, che si sviluppò fino al 1800, colonizzando anche zone disagiate e improduttive. Questo sviluppo fu permesso grazie alla maturazione rapida dei semi della pianta che si adattavano perfettamente a clima e territori alpini. La situazione però con il tempo cambiò e si iniziarono a preferire altre coltivazioni. Nella provincia di Sondrio ancora oggi si coltiva il grano saraceno per un totale di circa 20 ettari. Teglio si può considerare la capitale dei pizzoccheri, dove ogni anno si tiene una famosa sagra locale, la Sagra del Pizzocchero d'Oro di Teglio. In questa zona il grano saraceno viene utilizzato per tanti piatti tradizionali oltre ai pizzoccheri, come sciatt e polenta.

Come si preparano i pizzoccheri

La ricetta originale dei pizzocheri valtellinesi è quella che viene tramandata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio. I pizzoccheri vengono preparati freschi a mano dalle scarellatrici, le donne che si occupano della preparazione della pasta. Questa parola così particolare prende il nome dal matterello, che in dialetto locale si chiama appunto scarela, ed è diventato la parola che descrive l’abilità delle donne che impastano e preparano il pizzocchero fresco. I pizzoccheri vengono preparati a mano e poi messi a cuocere nella stessa pentola di acqua salata in cui avete tuffato patate e verza. Una volta pronti i pizzoccheri si dispongono in una terrina con del burro fuso, patate, verza e casera, insieme a una spolverata di grana grattugiato. Un ultimo strato di burro sfrigolante e sono pronti da portare in tavola.

Procedimento

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Step 1

Mescolare le farine, formare la fontana. Aggiungere l’acqua e impastare fino a ottenere un impasto elastico e liscio.

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Step 2

Con il matterello tirare la sfoglia fino a uno spessore di 2-3 mm e ricavare delle strisce di circa di 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 mm. Se si appiccicano, spolverare con un po’ di farina.

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Step 3

Cuocere le patate a cubetti e la verza in acqua salata finché non diventano tenere. Aggiungere i pizzoccheri nella stessa pentola e far cuocere per circa 5 minuti.

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Step 4

Friggere del burro con uno spicchio d’aglio, tagliare il formaggio a cubetti. Con una schiumarola scolare bene i pizzoccheri. Adagiare uno strato di pizzoccheri in una pirofila, aggiungere formaggio a cubetti e grana grattugiato e continuare fino a finire gli ingredienti.

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Step 5

Infine, friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire. Versarlo sui pizzoccheri. Servire i pizzoccheri con una macinata di pepe.

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