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Secondi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 27/07/2020

Saltimbocca con prosciutto cotto e salsa bernese

Tempo totale : 20 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 500-600 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
8 fettine di vitello
bieta
120 g di prosciutto cotto
olio extra vergine d'oliva
pangrattato
salsa bernese
80 g di mozzarella

Il prosciutto cotto è un ingrediente per tutte le stagioni: è perfetto nelle ricette autunnali con le lunghe cotture, incredibile sulla pizza in abbinamento a formaggi e verdure, perfetto per preparare un secondo veloce estivo come questi saltimbocca accompagnati dalla salsa Bernese. All’interno di questi morbidi e gustosi involtini, oltre a tutto il sapore del prosciutto cotto, ci sono le biete con il loro retrogusto amarognolo e la mozzarella che è la compagna prediletta del prosciutto e di ogni involtino che si rispetti. Se non avete la mozzarella potete sempre sostituirla con dei tocchetti di Asiago fresco o del pecorino grattugiato. Sgocciolate bene la mozzarella prima di aggiungerla nell’involtino per evitare che il latte bagni eccessivamente la carne.

Cosa sono i saltimbocca

I saltimbocca sono un piatto tipico della cucina italiana, in particolare parliamo della tradizione gastronomica romana. Si tratta di delicate fettine di carne di vitello avvolte o farcite con prosciutto crudo (oppure cotto come in questo caso) e salvia. Gli involtini vengono poi cotti in un condimento a base di vino bianco e burro, o in alternativa nell’olio extra vergine d’oliva. Pellegrino Artusi li descriveva molto bene nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, dopo averli assaggiati a Le Venete, uno storico ristorante romano di fine Ottocento. Ma i saltimbocca sono romani solo d’adozione, la paternità infatti di questo piatto rinomato in tutto il mondo, pare essere bresciana. Uno sfizio da gustare in un solo boccone, come suggerisce la parola.

Prosciutto cotto e vitello: una storia d’amore

Rispetto alla ricetta tradizionale, che prevede che i saltimbocca siano avvolti in fettine di prosciutto crudo o al limite di speck, i nostri saltimbocca sono avvolti in dolci e tenere fette di prosciutto cotto. Quella tra il prosciutto cotto e la carne di vitello è una vera e propria storia d’amore. Infatti l’incontro tra i due ingredienti in cucina ha sempre risultati magici. Prosciutto e carne si esaltano tra di loro: il vitello regala al prosciutto la sua consistenza morbida e succosa, il prosciutto invece esalta la carne con la sua naturale sapidità. Senza contare poi il delizioso sapore che regala il grasso del prosciutto cotto in padella a una carne naturalmente magra come quella del vitello.

Procedimento

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Step 1

Mettete la carne tra due fogli di carta da forno e battetela con il batticarne per ricavare delle fettine sottili. Fate attenzione a non romperle.

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Step 2

Mettete le fettine sottili di carne sul tagliere e farcitele con le biete che avete in precedenza lavato e asciugato con cura.

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Step 3

Dopo aver aggiunto le biete e il momento di stendere nel ripieno le fettine di prosciutto cotto. Potete anche non eliminare il grasso in eccesso che si scioglierà nella padella dando più sapore ai nostri saltimbocca.

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Step 4

Sgocciolate bene la mozzarella e tagliatela a strisce fini, poi aggiungetela ben asciugata con la carta da forno nel ripieno degli involtini.

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Step 5

Arrotolate la carne per creare l'involtino e chiudetelo bene. Se volete potete aiutarvi con degli stuzzicandenti sui lati. Poi passatelo nel pangrattato.

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Step 6

Fate scaldare una padella sul fuoco e bagnatela con dell'olio. Poi aggiungete i saltimbocca con una foglia di salvia e fateli rosolare da tutti i lati. Unite per ultima la salsa bernese, lasciate cuocere un paio di minuti e servite.

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