L'arista di maiale è un taglio perfetto per preparare l'arrosto della Domenica, ma non è esattamente di quell'arrosto che vogliamo parlarvi oggi. Oggi vogliamo insegnarvi a preparare un arista di maiale davvero speciale, da preparare per una serata romantica o un occasione speciale. Questa arista di maiale ha un sapore orientale perchè il nostro chef Stefano De Gregorio l'ha arricchita di ingredienti speciale come il katsuobushi, la salsa ponzu e l'alga kombu per creare un brodo aromatico che si abbina perfettamente all'affumicatura della carne con le erbe aromatiche. Non vi preoccupate, non c'è niente di complicato e vi spiegheremo passo per passo come fare per ottenere un risultato perfetto. Ma prima facciamo un ripassino degli ingredienti principali partendo dall'arista.
L'arista è il taglio del maiale che identifica la schiena dell'animale. La leggenda vuole che il termine arista sia nato a Firenze nel 1439, durante il concilio ecumenico della Chiesa romana e greca. Durante un banchetto pare che il cardinale Basilio Bessarione dopo aver assaggiato un arrosto abbia esclamato: "Aristos!" ("il migliore" in greco). I fiorentini presenti credettero che quel nome indicasse uno specifico pezzo di carne e, trovandolo simpatico, lo ripeterono così tanto che la lombata di maiale fu poi appellata col termine di arista.
Ma veniamo al punto forte di questa ricetta: sapete che cos'è il katsuobushi? Si tratta di pesce fermentato e poi essiccato, e il suo sapore è un pilastro della cucina giapponese. Ha l'aspetto di piccoli pezzetti di carta, sono scaglie che vengono cosparse sopra il tofu freddo e l'okonomiyaki, un piatto agrodolce che ricorda molto i pancakes. Il suo ruolo più importante è però in un piatto in cui è molto meno visibile: è l'ingrediente più importante del dashi. Il dashi è un brodo molto utilizzato nella tradizione gastronomica giapponese. Il pesce viene tagliato in filetti e bollito per un paio d'ore, poi disossato. Ciascun filetto viene spalmato di pasta di pesce per riempire tutti i buchi che sono stati lasciati dalle ossa per ottenere una superficie liscia. Finita questa operazione viene affumicato per circa un mese. Dopo l'affumicatura la parte indurita del pesce viene rasata per assicurarsi che la forma sia perfetta e poi cosparsa con la muffa. No, non è pericoloso, molto del cibo prodotto in Giappone necessita dell'intervento delle muffe. La muffa utilizzata in questo caso è il koji, un microorganismo utilizzato anche per produrre sake, miso e salsa di soia, non avremmo il cibo giapponese senza questa muffa. I filetti con la muffa passano circa sei mesi tra il riposo in ambiente umido e l'essicazione al sole. Questi fiocchetti di pesce essiccato saranno utilizzati sia nel brodo che andrà ad accompagnare la nostra arista, sia come tocco finale da aggiungere direttamente sul piatto finito.
