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Chef Bene Insieme - 13/09/2019

Brasato ai funghi

Tempo totale : oltre 90 min
Difficoltà : Media
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Ingredienti

4 persone
1 Kg di carne di manzo
1 costa di sedano
1 cavolo rapa
1 carota
4 pomodori
400 g di vino rosso, Bardolino Classico Superiore
250 g di fondo bruno
3 cucchiai di olio di semi
50 g di burro
1 cipolla
2 spicchi di aglio
2 chiodi di garofano
250 g di funghi a piacere
noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.

Oggi, impari a preparare un secondo di carne perfetto per l'inverno: il brasato di manzo ai funghi. Un secondo piatto caldo, morbido, con una salsa che uno dei cardini della nostra cucina (anche di quella francese), che rende il tutto ancora più speciale: il fondo bruno.

Il fondo bruno: cos'è e come si prepara

Il fondo bruno, che in francese viene chiamato demi-glace, è una salsa che si prepara con verdure e scarti di ossa e carne. Viene utilizzata per insaporire sughi e piatti a base di carne, proprio come il brasato. Con il fondo bruno si aggiustano gli errori: se, ad esempio, la salsa che hai preparato è venuta un poco insipida, un'aggiunta di fondo bruno risolverà il problema. 

Per preparare il fondo bruno servono: le verdure del trito, ossa di manzo e vitello, lardo, foglie di alloro, qualche cucchiaio di farina, spezie e olio.

  1. Per preparare il fondo bruno bisognerà come prima cosa rosolare le verdure tritate in casseruola con dell'olioM
  2. Poi aggiungere i pezzi di carne e osso e scurirli quasi fino a bruciacchiarli.
  3. Poi bisogna mescolare bene e aggiungere il lardo tagliato a striscioline.
  4. Si sfuma col vino bianco
  5. Si aggiunge la farina e si mescola per bene
  6. Poi si riempie la pentola con acqua e si lascia cuocere per circa due ore.
  7. A fine cottura basterà filtrare il composto per avere il nostro fondo bruno
Imparate a fare il fondo bruno e avrete la soluzione a tantissimi errori!

Procedimento

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Step 1

Lardella la carne per tutta la superficie con gli spicchi di aglio. In una casseruola capiente riscalda l'olio insieme al burro e fai rosolare la carne da tutti i lati.

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Step 2

Nel frattempo trita tutte le verdure, dopo averle lavate e sbucciate. Aggiungi le verdure alla carne e fai rosolare. Aggiungi sale, pepe e chiodi di garofano.

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Step 3

Aggiungi il vino e fallo sfumare, Nel frattempo, sbollenta i pomodori, pelali e poi aggiungili alla carne.

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Step 4

Versa poco a poco il fondo bruno nella casseruola, copri e fai stufare a fiamma lenta per circa 3 ore.

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Step 5

Pulisci i funghi e tagliali in quarti. Passa la salsa al passino, aggiusta di sale, pepe e noce moscata. Incorpora i funghi e fai cuocere ancora per qualche minuto.

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Step 6

Taglia a fette la carne e servila con la salsa ai funghi. Accompagna il brasato con una polenta o del purè di patate!

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