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Secondi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 12/02/2020

Carpaccio di carne con carciofi, sedano e Fioresardo

Tempo totale : 10 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 300-400 Per porzione

Ingredienti

4 persone
400 g di fettina di coscia di bovino
400 g di carciofi
200 g di sedano verde
100 g di pecorino Fiore Sardo DOP
2 limoni
Bottarga q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.

Ecco un carpaccio di carne classico per i suoi ingredienti base - fettine di bovino sceltissime, carciofi e pecorino Fioresardo - ma con un tocco gourmet per l'aggiunta di sedanini e bottarga. La sapidità degli ingredienti vi permetterà di evitare di aggiungere il sale. Pecorino Fioresardo e bottarga aggiungeranno una nota di gusto diversa dal solito che cambierà completamente il sapore di un piatto all'apparenza così semplice.

Come pulire e preparare i carciofi

Per pulire i carciofi correttamente, purtroppo, non bisogna avere paura di buttar via. O meglio, bisogna a ssicurarsi di aver eliminato tutte, ma proprio tutte le foglie esterne troppo dure. Il trucco per essere sicuri di aver tolto tutto? Semplicemente, assaggiate la foglia più esterna: se potete mangiarla a crudo, è pronta anche per essere cucinata. Dopodiché, bisogna pelare la parte esterna del gambo, tagliare la punta del carciofo e, se non si tratta di una mammola, bisogna tagliare il carciofo a metà e togliere la barbetta interna.

Una volta puliti e tagliati, i carciofi si condiscono sempre con il succo di limone, cosa che ne rende più delicato il sapore ed evita che i carciofi si anneriscano. Questa verdura, infatti, si ossida molto velocemente e si annerisce in pochi minuti. Questo non cambia il loro sapore, ma non è piacevolissima da vedere. Oltre al succo di limone, aggiungete anche un filo di olio extravergine e mescolate. Lasciateli riposare qualche minuto e poi serviteli e consumateli a crudo, oppure cuoceteli in padella.

Per cucinarli al vapore o bollirli, i carciofi vanno invece lasciati interi. In questo caso, si consiglia l'utilizzo delle mammole romanesche, carciofi che non hanno la barbetta interna.

Procedimento

Step 1

Pulire i carciofi e tagliarli finemente, metterli in una boule con olio, sale e succo di limone. Mescolare e lasciarli condire per una decina di minuti.

Step 2

Togliere i filamenti dal sedano e tagliare anche quello finemente, aggiungerlo ai carciofi e mescolare in modo che si condisca bene anche quello.

Step 3

A questo punto, potete già comporre il piatto: posizionare sul fondo il carpaccio di carne e aggiungervi sopra l'insalata di sedano e carciofi. Infine, grattugiate delle scaglie di Pecorino Fioresardo e un poco di bottarga sul tutto.

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