Come rendere il baccalà morbido, gustoso e croccante tutto in una ricetta sola? Questo è un compito da super eroe che solo lo chef Stefano De Gregorio poteva assolvere in una maniera così perfetta e deliziosa, inventandosi un baccalà cotto nel latte e impanato (ma non fritto) in un delizioso crumble di olive taggiasche, non olive qualunque. No, questo non è il solito baccalà: è semplice da fare, divertente da mangiare e anche molto particolare da servire, è una ricetta destinata a conquistare cuori e palati. Anche di quelli che magari non hanno mai inserito il baccalà nella loro dieta, o l'hanno sempre visto come un alimento difficile da trattare o da abbinare. Con la nostra ricetta spiegata passo per passo e i consigli di Chef Deg non potrete assolutamente sbagliare. A meno che sbagliare non fosse nei vostri programmi, ma anche in quel caso non vi renderemo la vita semplice.
Ma partiamo dalle basi: che cos'è esattamente il baccalà? Si tratta di un merluzzo e in particolare della specie gadus morhua, che viene pescato, sia a rete che con ami, con una sola premessa importante: il pescato viene immediatamente trasformato a bordo delle imbarcazioni, seguendo tre fasi. Il dissanguamento è la prima, poi va rimosso il budello facendo una lunga incisione lungo il ventre del pesce. La fase finale è quella della pulizia con acqua corrente.
Da questo momento viene deciso il destino di questo merluzzo che potrà essere trasformato in stoccafisso oppure baccalà con l'aiuto di aria e sale. Perchè il nostro merluzzo divnti baccalà, si procederà con un processo di salatura che dura all'incirca tre ssettimane. Visto che la sua produzione non dipende minimamente dalle condizioni climatiche, il baccalà non deve seguire una precisa stagionalità ma viene prodotto durante tutto l'anno. I maggiori paesi produttori di baccalà sono la Danimarca, le Isole Faroe, la Norvegia, l’ Islanda ed il Canada e tra le regioni italiane che ne importano le maggiori quantità troviamo la Liguria, il Veneto, la Basilicata, la Calabria e la Sicilia.
- Per una perfetta riuscita della nostra ricetta è fondamentale scegliere bene il pesce al momento dell'acquisto. Non è semplicissimo non trattandosi di pesce fresco, ma ci sono alcune caratteristiche che possono guidarci nella scelta del prodotto migliore:
1. non deve avere macchie evidenti
2. la polpa dovrà essere traslucida e bianca, ma non bianchissima
3. la pelle del pesce dovrà essere di colore chiaro
4. la consistenza deve essere morbida ed elastica
Prima di procedere con la ricetta è necessario dissalare il pesce per togliere il sale in eccesso, e successivamente ammollarlo perchè la polpa riacquisti la sua consistenza originale. Il procedimento è molto semplice ma dovrete farlo in anticipo perchè a seconda delle caratteristiche e della grandezza del pesce serviranno tempi diversi, in ogni caso non inferiori alle 24 ore. Prima di tutto sciacquatelo abbondantemente sotto acqua corrente fredda per eliminare i grani di sale dalla superficie. Poi procedete porzionando il pesce e mettendolo a bagno in acqua fredda immerso in uno o più recipienti. Attendete 24 ore durante le quali dovrete cambiare l'acqua almeno 3 volte, sostituendola sempre con acqua fredda e lasciando il pesce in ammollo in frigorifero. Dopo l'ammollo sarà più semplice togliere la pelle se necessario. Sgocciolate e asciugate con cura il vostro baccalà, le eventuali lische rimaste e procedete con la ricetta.
La nostra ricetta è un po' particolare perchè prevede un abbinamento con le olive taggiasche, che regalano un sapore deciso al nostro tenero baccalà cotto nel latte aromatizzato. Le nostre olive taggiasche nascono sulle colline della costa ligure di ponente, in particolare nella provincia di Imperia dove la combinazione di correnti provenienti dalle Alpi e la brezza del mare, concorrono a creare un microclima molto adatto a questa coltivazione. Si raccolgono in autunno e inverno e si tratta di un frutto di piccole dimensioni, nero violaceo, con una polpa turgida e non molto consistente. Da queste olive si ricava anche un olio molto leggero dal sapore fruttato e dolce, l'olio extravergine d'oliva Riviera Ligure DOP. Ma in questo caso noi andremo a sfruttare tutti gli aromi e i profumi di queste olive infornandole e creando un crumble dal sapore inimitabile.
