Baccalà con olive nere è un grande piatto classico della cucina italiana che può essere preparato in mille modi diversi. Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impariamo a preparare una versione molto leggera del baccalà con olive. Perfetto come secondo piatto ma anche come antipasto, prepareremo il baccalà con olive nere e succo d'arancia. La dolcezza del succo d'arancia incontra la sapidità del baccalà, il gusto deciso delle olive nere e salvia e timo insaporiscono ulteriormente il piatto. Il risultato è una ricetta leggera ma piena di sapore.
Certo, l'abbinamento è anch'esso molto conosciuto, ma è il metodo di cuocere il baccalà il tocco dello chef!
La cottura viene fatta a bassa temperatura in olio a 70° C, questo permette di ottenere un baccalà morbidissimo e succoso con una pelle perfettamente crostosa.
Perché cuocere a bassa temperatura?
Da qualche anno si sente spesso dire in giro cottura a bassa temperatura. Ma esattamente cos'è e come si fa? Se ci pensate bene, questo tipo di cottura è sempre esistito. Basta pensare le vecchie e care stufe di ghisa con sopra pentoloni di legumi vari, cotti per tantissimo tempo, fino a tutta la notte come nel caso dei fagioli all'uccelletto. La cottura delicata permette di mantenere quanto più gusto possibile all'interno dei piatti. In più, con il gusto e gli aromi, rimangono intatte anche molte proprietà nutrizionali. Con la tecnologia odierna è possibile monitorare la temperatura di cottura mediante strumentazioni apposite, il rooner è uno di questi. Ma è possibile anche reinventarsi: con un sacchetto del sottovuoto e un semplice forno, è possibile cucinare la miglior carne della storia. Tutti i succhi rimangono all'interno, la tenerezza aumenta vertiginosamente, e il gusto è qualcosa di indescrivibile. Assolutamente da provare: maialino sardo con millefoglie di patate.
