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Secondi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 09/01/2020

Filetto di sgombro in padella con couscous di cavolfiore

Tempo totale : 20 min
Difficoltà : Facile
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Ingredienti

4 persone
1 spicchio d’aglio grattugiato
tahini
succo di limone
olio extra vergine d’oliva
1 cavolfiore tagliato in cimette
semi di zucca
semi di sesamo
4 filetti di sgombro
melograno
coriandolo
sale

Oggi, con lo chef Stefano De Gregorio, impariamo a cucinare un secondo piatto di pesce estremamente facile da preparare: sgombro in padella con cous cous di cavolfiore abbrustolito. La ricetta è a base di sgombro scottato in padella, già saporito di suo per via del caratteristico e deciso sapore del pesce azzurro. Un cous cous di cavolfiore, preparato semplicemente abbrustolendo le cimette di cavolfiore poi sgranate con un frullatore, dona al piatto delle marcate note di affumicato.

Una salsa preparata con tahini, aglio grattugiato e limone, lega perfettamente i due ingredienti. A completare il piatto ci sono chicchi di melograno per aggiungere una nota dolce e pulire la bocca,  in ultimo semi di zucca tostati in padella per un ulteriore nota affumicata e croccante.

Questo filetto di sgombro in padella è la perfetta sintesi della buona e semplice cucina, un piatto semplicissimo da preparare, fatto di ingredienti semplici e genuini che non hanno bisogno di grosse traformazioni. Del resto, partendo da ingredienti di qualità, non è mai necessario coprire il gusto delle materie prime.

Come cuocere il filetto di sgombro in padella?

Come è ben noto, il pesce non ha bisogno di lunghi tempi di cottura. Più il pesce è cotto, più risulta asciutto e stopposo.
Detto questo, se il pesce in questione è da cucinare con tutta la pelle come nel caso dello sgombro, è opportuno adottare alcuni accorgimenti. La padella deve essere ben calda, caldissima. Questo servirà ad attivare la reazione di Maillard, reazione che permette di caramellizzare gli zuccheri contenuti all'interno degli alimenti. Dopodiché, dopo aver "stordito" il filetto in padella e creato una crosticina consistente e dal colore ambrato, è opportuno abbassare la fiamma e coprire con il coperchio e cuocere per 3/4 minuti in base alla grandezza del filetto. Il risultato è una pelle croccante, un pesce morbido e succoso e anche molto saporito.

Procedimento

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Step 1

Cominciamo con la salsa: in una ciotola mescolate aglio, tahini, succo di limone, olio extra vergine d’oliva e poca acqua. Condite con il sale e lasciate da parte.

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Step 2

Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella capiente su fuoco medio. Cuocete il cavolfiore diviso in cimette, mescolando di tanto in tanto finché le cimette non si saranno leggermente abbrustolite ma saranno ancora croccanti. Ci vorranno circa 5 minuti. Trasferite tutto in una ciotola e lasciate raffreddare. Conservate però la padella senza lavarla.

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Step 3

Lavorate le cimette in un mixer metà per volta fino a quando non avranno raggiunto la dimensione di chicchi di riso.

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Step 4

Trasferite di nuovo nella ciotola, mescolate con il succo di limone e condite con il sale.

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Step 5

Fate saltare i semi di zucca nella padella che avete usato in precedenza con un cucchiaio d’olio su fuoco medio mescolando finché i semi non saranno dorati, circa 1 minuto. Condite con il sale e mettete in una ciotola con i semi di sesamo.

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Step 6

Prendete i filetti di sgombro e tamponateli con della carta assorbente, poi passateli in padella per scaldarli con il limone tagliato a metà.

Step 7

Mettete il cavolfiore nei piatti, conditelo con la salsa tahini.

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Step 8

Aggiungete i semi di girasole e il melograno. Aggiungete i filetti di pesce con la pelle rivolta verso l’alto

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Step 9

Finite con il coriandolo e il sale

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