Oggi, con lo chef Stefano De Gregorio, impariamo a preparare un grande classico della cucina tradizionale italiana, il brasato di manzo al vino rosso. Il brasato è una ricetta originale piemontese a base di carne di manzo marinata per un'interna notte con aromi, verdure e vino rosso. Si tratta di un secondo piatto a base cucinato in pentola e per tanto tempo. Viene cotto con un soffritto all'italiana tagliato grossolano che poi va frullato con il fondo di cottura per diventare salsa che condisce le fette di carne. Il risultato è una carne morbidissima con una salsa cremosa, saporita e perfettamente aromatica. Solitamente accompagnato da polenta, il brasato di manzo al vino rosso è un piatto invernale, adatto ai pranzi della domenica. È un piatto che ha bisogno delle sue attenzioni, delle sue cure e soprattuto del suo tempo, quindi è meglio prepararlo quando si ha del tempo in più.
Ma ancora, è perfetto anche per un pranzo di Natale, quando si veste nella sua versione al barolo, uno dei vini più nobili in italia.
Come cucinare il brasato di manzo al vino rosso perfetto
Lo chef ci ha svelato i segreti su come fare il brasato, dalla marinatura della carne, rigorosamente per almeno 12 ore con: vino buono, verdure a pezzettoni e aromi uniti alle spezie: chiodi di garofano, rosmarino, salvia, bacche di ginepro insaporiscono magnificamente carne e vino.
La cottura del brasato è un capitolo a parte.
Innanzitutto bisogna partire con l'asciugare bene la carne dopo la marinatura per attivare al meglio la caramellizzazione della carne con la reazione di Maillard. Quindi, è opportuno aggiungere un'abbondante noce di burro in una casseruola calda, non siate avari. Adesso é il momento della carne, dopo averla legata, mettetela in pentola e cuocetela a fiamma viva su tutti i lati per sigillare i pori della carne. Una volta caramellizzati gli zuccheri della carne, è il momento delle verdure, brasarle insieme alla carne per 5 minuti dopodiché aggiungere il vino filtrato.
Il tempo di cottura del brasato varia in base al taglio scelto che può essere più o meno morbido e alla grandezza dello stesso. Che sia polpa o cappello del prete, meno di 2 ore non cuoce mai. Lo chef ha scelto la polpa di coscia, rappresenta un taglio versatile che si presta per la preparazione del brasato e poi è anche abbastanza economico. Ma se lo abbiniamo a un barolo, è opportuno onorarlo a un buon cappello del prete, il taglio prediletto per il brasato.
