Un celiaco a cena: cosa cucinare e come comportarsi

Autore Alessia Aldini - Farmacista

Se nel nostro gruppo di amici vi è un celiaco questo non deve impedirci di invitarlo a cena: una buona informazione sulla procedure corrette da seguire ci farà comunque fare bella figura.

La celiachia è una malattia infiammatoria cronica dell’intestino tenue causata da un’intolleranza al glutine. L’ingestione del glutine provoca la distruzione di villi intestinali con la comparsa, in misura variabile, dei sintomi correlati:

·        gonfiore addominale;

·        diarrea;

·        perdita di peso;

·        stanchezza;

·        carenza di ferro o vitamine.

L’unica cura possibile per una persona affetta da malattia celiaca è di condurre una dieta senza glutine a vita.

Il glutine è un complesso proteico contenuto in diversi cereali principalmente:

·        frumento;

·        segale;

·        orzo;

·        farro;

·        kamut;

·        spelta;

·        triticale.

Per prima cosa quindi bisognerà evitare i prodotti che li contengono o che sono a base di miscele delle loro farine: pane, pasta, biscotti, brioche, focacce e prodotti da forno in generale. Anche le bevande preparate a partire da cereali, come la birra, e alcuni tipi di bevande vegetali, come il caffè d’orzo.

La AIC mette a disposizione un prontuario consultabile da tutti, anche tramite la app per smartphone, nel quale si può verificare la presenza o meno di un prodotto per sapere con certezza se può o meno essere consumato da un celiaco. Questo ci aiuta specialmente di fronte allo scaffale di un supermercato dove possono insorgere molti dubbi.

ATTENZIONE AL GLUTINE “NASCOSTO”

Dobbiamo infatti prestare attenzione a determinati prodotti che magari hanno liste di ingredienti più elaborate e per i quali è necessario verificare la dicitura “senza glutine” o la presenza nel prontuario AIC. Controllare bene prodotti come:

·        insaporitori di alimenti come mix di spezie, dadi, salse e sughi pronti;

·        dolcificanti a base di malto;

·        lieviti;

·        cibi pronti, come risotti imbustati.

Prodotti come la salsa di soia non possono essere consumati liberamente da celiaci in quanto, nonostante la soia sia un legume, può contenere addensanti a base di cereali non consentiti. Ne esistono alcuni tipi presenti in prontuario o si può optare per la varietà tamari, una varietà a fermentazione naturale senza glutine.

GLI ALIMENTI CONSENTITI

Possiamo orientarci su tutti i cibi che non contengono naturalmente glutine: i cereali senza glutine (riso, miglio, mais, quinoa, grano saraceno, amaranto e sorgo), ma anche carne, pesce, verdura e frutta. Il cereale gluten free può essere la base per un’insalata con verdure.

Il consumo di carne, pesce, verdure, legumi, uova e formaggi (non tutti, bisogna verificare) è libero e consentito. Possiamo a questo punto ricorrere ad alcuni escamotage per renderci il lavoro più facile ed entra qui in gioco l’utilizzo di prodotti gluten free già pronti come ad esempio un pangrattato per preparare dei gratinati, una miscela di farine per una ciambella o qualche fetta di pane da servire in tavola come accompagnamento.

Gli utensili utilizzati per le preparazioni è bene che siano preventivamente lavati e igienizzati accuratamente. Inoltre, è necessario che la cena venga preparata senza glutine per tutti i commensali, in maniera tale da evitare il rischio di contaminazioni: per errore dei cibi contenenti glutine potrebbero venire a contatto con il resto delle preparazioni. L’eventualità è rischiosa in quanto il soggetto celiaco può dimostrare sintomi di malessere anche dopo aver ingerito una quantità di glutine molto piccola.

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