Risotto allo Zafferano e Cozze

Una contaminazione interregionale per il risotto giallo arricchito dalle cozze. Riso e cozze è infatti un piatto tipico della cucina pugliese, il risotto “giallo” allo zafferano, invece, è un evergreen milanese. Il nostro risotto, innanzitutto, è un… risotto. Cosa significa? Che la preparazione è quella tipica, soprattutto lombarda e del nord Italia, che prevede la cottura lenta del riso, irrorandolo man mano con un brodo (o altro liquido) adatto, in modo che cuocia nei suoi amidi, fino ad ottenere una consistenza finale cremoso. Un'altra caratteristica è la cottura contemporanea al riso degli altri ingredienti, cioè tutti gli ingredienti teoricamente cuociono insieme al riso. Le qualità di riso più adatte per questo piatto sono: Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti, Sant'Andrea e Vialone nano, come prevede questa ricetta. Tengono bene la cottura, rilasciando la giusta quantità di amidi che rendono morbido il risotto fino a fine cottura. Per le cozze invece il mondo è tutto un altro. Cozze, muscoli, peoci... secondo le regioni di provenienza assumono un nome diverso, ma sono sempre “mitili”, molluschi bivalve. Sono frutti di mare mediterranei che naturalmente si distribuiscono tra il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e la costa dell'Atlantico orientale. Il loro apprezzamento però l'hanno spinti ad essere naturalizzati anche in Giappone, California e Sudafrica. È sempre meglio consumerli nei mesi “senza la R”, quando le cozze non sono in fase riproduttive (quindi più lattiginose e meno apprezzabili). È importante anche un'accurata pulizia, compensata dalla rapidità di cottura e dal gusto di mare che le cozze sanno sempre regalare: eliminate la barbetta che spunta dalle valve, è il bisso che le tiene ancorate agli scogli, poi raschiata la superficie con una spazzola per eliminare le incrostazioni, dopodiché, tuffatele in acqua e sale per lasciarle “spurgare” eventuale sabbia. Saranno pronti per insaporire il tuo risotto interregionale!