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Chef Bene Insieme - 18/09/2019

Risotto allo Zafferano e Cozze

Tempo totale : 50 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 300-400 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
500 g di cozze
200 ml di vino bianco, secco
1 foglia di alloro
4-5 bacche di ginepro
4-5 grani di pepe
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio d’oliva
250 g di riso Vialone Nano
1 pizzico di polvere di zafferano
sale e pepe, macinato fresco
800 ml di brodo vegetale
1 cucchiaio di erba cipollina, tritata
3-4 cucchiai di parmigiano, grattugiato
20 g di burro

Una contaminazione interregionale per il risotto giallo arricchito dalle cozze. Riso e cozze è infatti un piatto tipico della cucina pugliese, il risotto “giallo” allo zafferano, invece, è un evergreen milanese. Il nostro risotto, innanzitutto, è un… risotto. Cosa significa? Che la preparazione è quella tipica, soprattutto lombarda e del nord Italia, che prevede la cottura lenta del riso, irrorandolo man mano con un brodo (o altro liquido) adatto, in modo che cuocia nei suoi amidi, fino ad ottenere una consistenza finale cremoso. Un'altra caratteristica è la cottura contemporanea al riso degli altri ingredienti, cioè tutti gli ingredienti teoricamente cuociono insieme al riso. Le qualità di riso più adatte per questo piatto sono: Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti, Sant'Andrea e Vialone nano, come prevede questa ricetta. Tengono bene la cottura, rilasciando la giusta quantità di amidi che rendono morbido il risotto fino a fine cottura. Per le cozze invece il mondo è tutto un altro. Cozze, muscoli, peoci... secondo le regioni di provenienza assumono un nome diverso, ma sono sempre “mitili”, molluschi bivalve. Sono frutti di mare mediterranei che naturalmente si distribuiscono tra il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e la costa dell'Atlantico orientale. Il loro apprezzamento però l'hanno spinti ad essere naturalizzati anche in Giappone, California e Sudafrica. È sempre meglio consumerli nei mesi “senza la R”, quando le cozze non sono in fase riproduttive (quindi più lattiginose e meno apprezzabili). È importante anche un'accurata pulizia, compensata dalla rapidità di cottura e dal gusto di mare che le cozze sanno sempre regalare: eliminate la barbetta che spunta dalle valve, è il bisso che le tiene ancorate agli scogli, poi raschiata la superficie con una spazzola per eliminare le incrostazioni, dopodiché, tuffatele in acqua e sale per lasciarle “spurgare” eventuale sabbia. Saranno pronti per insaporire il tuo risotto interregionale!

Procedimento

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Step 1

Lava e pulisci per bene le cozze e getta via quelle aperte.

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Step 2

Porta all’ebollizione il vino insieme all’alloro, le bacche di ginepro e i grani di pepe. Aggiungi le cozze, copri il tegame e fai cuocere per circa 5’ a fiamma moderata. Scola le cozze aperte, mentre getta via quelle rimaste chiuse.

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Step 3

Filtra il brodo del tegame attraverso un passino a maglie strette e mettilo da parte. Metti anche da parte una metà delle cozze e stacca i molluschi dalle valve dell’altra metà.

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Step 4

Sbuccia e trita finemente cipolla e aglio, poi fai rosolare il tutto a fiamma moderata nell’olio.

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Step 5

Aggiungi il riso mescolando, fai rosolare per qualche secondo, poi bagna con il brodo filtrato. Insaporisci con lo zafferano, il sale e il pepe. Continua a cuocere aggiungendo sempre un mestolo di brodo vegetale quando ce n’è bisogno e mescolando di tanto in tanto.

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Step 6

Appena il risotto è cremoso e ancora un poco al dente (dopo circa 20’) aggiungi i molluschi e l’erba cipollina.

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Step 7

Infine incorpora il parmigiano e il burro. Aggiusta di sale e pepe e servi il risotto con una guarnizione di cozze intere.

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