Il risotto alla milanese con ossobuco è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione lombarda, un vero e proprio simbolo della città di Milano. Ricco e perfetto per occasioni speciali e momenti conviviali.
Quale riso usare per il risotto alla milanese?
Il Riso Nano Vialone Veronese IGP si adatta molto bene al piatto perché il suo chicco tiene perfettamente la cottura al dente. In alternativa si possono usare altre varietà di riso a ciclo medio-lungo come Carnaroli o Arborio. Il punto chiave è cuocere il riso lentamente, aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, per evitare che si asciughi o si impasti.
Quando mettere lo zafferano nel risotto
Lo zafferano va sciolto in un mestolo di brodo caldo e versato a metà cottura, in questo caso insieme ai pistilli. In questo modo il riso ne assorbe il profumo gradualmente. Tieni da parte qualche pistillo di zafferano: posizionato sul risotto una volta impiattato, rende il piatto ancora più scenografico.
Come rendere il risotto cremoso
Il segreto di un risotto allo zafferano cremoso sta nella mantecatura, che deve avvenire a fuoco spento aggiungendo burro freddo e Parmigiano Reggiano e mescolando energicamente. Il risotto deve risultare lucido, morbido ma non liquido: la famosa “onda” si ottiene proprio con questo gesto finale.
Quanto deve cuocere l’ossobuco?
L’ossobuco è un taglio di carne ricavato dal geretto del vitello, caratterizzato dalla presenza dell’osso con il midollo al centro, che conferisce sapore e cremosità al piatto.
Va cotto per almeno 1 ora così che la carne diventi tenera, il midollo si sciolga e il fondo di cottura risulti saporito e concentrato. Durante la cottura il fondo, una volta frullato e ridotto, diventa denso e ricco, perfetto per accompagnare il risotto.
Gremolada, il segreto dell’ossobuco
La gremolada è l’elemento che dona freschezza e contrasto al piatto. Si tratta di un trito aromatico tipico della tradizione lombarda, utilizzato per esaltare preparazioni a base di carne, in particolare l’ossobuco.
Per prepararla trita finemente aglio, prezzemolo e scorza di limone, quindi aggiungi un filo di olio extravergine d’oliva. Una volta impiattato, versa la gremolada sopra l’ossobuco per completare il piatto con una nota fresca e profumata.
