Il tataki di tagliata con salsa teriyaki, scalogno confit e salsa al miso è un secondo piatto sofisticato che coniuga i sapori italiani con quelli giapponesi, regalandovi una vera e propria esperienza gastronomica.
In questa ricetta infatti la carne di Chianina viene cotta con la speciale tecnica giapponese tataki e insaporita con salsa teriyaki, scalogno confit e salsa miso. Avrete l’occasione di valorizzare questa carne in un modo originale e di scoprire nuovi gustosi abbinamenti.
La tagliata di Chianina
La tagliata è una preparazione che deve il suo nome al fatto che il pezzo di carne viene prima cotto e poi servito tagliato a listarelle. Per cucinarla si usano solitamente la costata di manzo con l’osso o l'entrecôte.
Per il tataki di tagliata il nostro consiglio è di utilizzare la Tagliata di Chianina. Certificata e garantita dal marchio IGP Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, la carne di bovino adulto di razza Chianina è infatti una carne di grande qualità, ideale per questa preparazione.
Proviene da animali nati e allevati nelle colline, pianure e montagne dell'Appennino Centrale, seguendo le rigide regole del Disciplinare di produzione. I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri, fino al momento dello svezzamento e tutti gli animali vengono nutriti con un'alimentazione a base di foraggi tipici del territorio.
La tecnica tataki: come cucinare la tagliata di carne
Il tataki è una tecnica tipica della cucina giapponese utilizzata per la preparazione del pesce o della carne. Consiste nell’arrostire la carne o il pesce per poco tempo in padella e poi tagliarli in fettine sottili. Generalmente prima della cottura viene fatta una marinatura, che non è però obbligatoria. Le pietanze così cotte sono spesso ricoperte con sesamo o gomasio e servite con salse.
Per questo tipo di preparazione è importante che la forma del taglio di carne sia regolare e proporzionata, sviluppata per il lungo. Per cucinare la tagliata di carne in tataki la prima operazione da fare è scaldare bene una padella. Una volta che sarà molto calda, posizionate la carne sulla padella. Non appena la superficie si sarà colorata e tenderà a staccarsi dalla piastra, girate la carne di 90° sul lato successivo. Proseguite con i lati successivi cuocendo massimo 3 minuti ogni lato. A questo punto, se necessario, raffreddate la carne. Una tecnica molto semplice e veloce per farlo è prendere un piatto fondo, riempirlo di ghiaccio e poi avvolgerlo con della pellicola alimentare. Una volta colta la carne, appoggiatela qualche secondo per ogni lato sul piatto pellicolato gelato, prima di spostarlo sul tagliere. A questo punto non vi resta che tagliare la carne in fette di circa 1 cm e insaporirla con lo scalogno caramellato, la salsa termali e la salsa miso.
Il tataki di carne è quindi una tecnica che permette di degustare un piatto che è una via di mezzo tra il barbecue e un carpaccio. La scottatura iniziale infatti cuoce la parte esterna della carne sprigionando gli aromi tipici della reazione di Maillard, senza raggiungere però la parte interna che rimane cruda. Il gusto viene poi spesso arricchito dagli aromi della marinatura, dei semi e delle salse, creando un incredibile complesso di consistenze e sapori.
Ti consigliamo di servire questo piatto con: Rosè spumante brut
