Home Bene Insieme Ricette Secondi Piatti Secondi Piatti di Carne Tataki di tagliata con salsa teriyaki, scalogno confit e salsa al miso
Secondi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 12/01/2021

Tataki di tagliata con salsa teriyaki, scalogno confit e salsa al miso

Tempo totale : 45 min
Difficoltà : Facile
Kcal : meno di 300 Per porzione
tataki-di-tagliata-salsa-teriyaki-scalogno-confit-e-salsa-al-miso-image

Ingredienti

4 persone
1 Tagliata di Chianina Sapori&Dintorni
4 scalogni
30 g di miele di acacia
burro
50 g di miso
60 g di mandorle pelate
60 g di pane raffermo
80 g di olive
Erbe aromatiche
1 spicchio d aglio
Salsa Teriyaki
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Il tataki di tagliata con salsa teriyaki, scalogno confit e salsa al miso è un secondo piatto sofisticato che coniuga i sapori italiani con quelli giapponesi, regalandovi una vera e propria esperienza gastronomica.
In questa ricetta infatti la carne di Chianina viene cotta con la speciale tecnica giapponese tataki e insaporita con salsa teriyaki, scalogno confit e salsa miso. Avrete l’occasione di valorizzare questa carne in un modo originale e di scoprire nuovi gustosi abbinamenti.

 

La tagliata di Chianina

La tagliata è una preparazione che deve il suo nome al fatto che il pezzo di carne viene prima cotto e poi servito tagliato a listarelle. Per cucinarla si usano solitamente la costata di manzo con l’osso o l'entrecôte. 
Per il tataki di tagliata il nostro consiglio è di utilizzare la Tagliata di Chianina. Certificata e garantita dal marchio IGP Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, la carne di bovino adulto di razza Chianina è infatti una carne di grande qualità, ideale per questa preparazione. 
Proviene da animali nati e allevati nelle colline, pianure e montagne dell'Appennino Centrale, seguendo le rigide regole del Disciplinare di produzione. I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri, fino al momento dello svezzamento e tutti gli animali vengono nutriti con un'alimentazione a base di foraggi tipici del territorio.

 

La tecnica tataki: come cucinare la tagliata di carne

Il tataki è una tecnica tipica della cucina giapponese utilizzata per la preparazione del pesce o della carne. Consiste nell’arrostire la carne o il pesce per poco tempo in padella e poi tagliarli in fettine sottili. Generalmente prima della cottura viene fatta una marinatura, che non è però obbligatoria. Le pietanze così cotte sono spesso ricoperte con sesamo o gomasio e servite con salse.

Per questo tipo di preparazione è importante che la forma del taglio di carne sia regolare e proporzionata, sviluppata per il lungo. Per cucinare la tagliata di carne in tataki la prima operazione da fare è scaldare bene una padella. Una volta che sarà molto calda, posizionate la carne sulla padella. Non appena la superficie si sarà colorata e tenderà a staccarsi dalla piastra, girate la carne di 90° sul lato successivo. Proseguite con i lati successivi cuocendo massimo 3 minuti ogni lato. A questo punto, se necessario, raffreddate la carne. Una tecnica molto semplice e veloce per farlo è prendere un piatto fondo, riempirlo di ghiaccio e poi avvolgerlo con della pellicola alimentare. Una volta colta la carne, appoggiatela qualche secondo per ogni lato sul piatto pellicolato gelato, prima di spostarlo sul tagliere. A questo punto non vi resta che tagliare la carne in fette di circa 1 cm e insaporirla con lo scalogno caramellato, la salsa termali e la salsa miso.

Il tataki di carne è quindi una tecnica che permette di degustare un piatto che è una via di mezzo tra il barbecue e un carpaccio. La scottatura iniziale infatti cuoce la parte esterna della carne sprigionando gli aromi tipici della reazione di Maillard, senza raggiungere però la parte interna che rimane cruda. Il gusto viene poi spesso arricchito dagli aromi della marinatura, dei semi e delle salse, creando un incredibile complesso di consistenze e sapori.  

 

Ti consigliamo di servire questo piatto con: Rosè spumante brut

Procedimento

step1-image

Step 1

Il giorno precedente mettere a bagno le mandorle in 60 g di acqua e lasciarle in ammollo una notte.

step2-image

Step 2

Il giorno successivo, pelare gli scalogni e metterli interi in una casseruola insieme ad una noce di burro, il miele e un pizzico di sale. Coprire gli ingredienti con l’acqua e cuocere per 15 minuti.

step3-image

Step 3

Preparare la salsa al miso inserendo in un bicchiere di un frullatore il miso e le mandorle con la loro acqua. Frullare il tutto aggiungendo l’olio a filo, poi mettere da parte.

step4-image

Step 4

Tagliare le olive e sminuzzare il pane raffermo, dopodiché tostarli in forno a 120°C per 20 minuti.

step5-image

Step 5

In una padella in ferro cuocere la tagliata 3 minuti per lato con l’olio, il burro, le erbe aromatiche e uno spicchio d’aglio.

step6-image

Step 6

Tagliarla in fette di circa 1 cm e servirla su un piatto da portata insieme agli scalogni, la salsa al miso e il pane tostato con le olive. Infine coprire la carne con la salsa teriyaki.

Vai alla spesa online
SAPORI & DINTORNI CONAD Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari Bitonto DOP 0,75 litri-image
SAPORI & DINTORNI CONAD Olio Extra Vergine di Oliva Terra di Bari Bitonto DOP 0,75 litri
SAPORI & DINTORNI CONAD Olive Taggiasche della provincia di Imperia in Salamoia 280 g-image
SAPORI & DINTORNI CONAD Olive Taggiasche della provincia di Imperia in Salamoia 280 g
Vai alla spesa online