Il brandacujùn è un piatto tipico della cucina ligure, un delicato e cremoso impasto di stoccafisso e patate legato solo con olio extravergine d’oliva. Ideale per chi vuole riscoprire il gusto della cucina tradizionale.
H2: Che cos’è il brandacujùn
Il piatto è un esempio di cucina di mare unita alla semplicità contadina, realizzato con ingredienti umili ma lavorati con pazienza. Le sue origini sono legate alla cucina marinara, dove lo stoccafisso rappresentava uno degli ingredienti principali grazie alla sua lunga conservazione.
Il nome “brandacujun” deriva dal gesto tipico della preparazione: non si mescola, ma si scuote la pentola. “Brandare” significa infatti muovere energicamente il recipiente, permettendo agli ingredienti di amalgamarsi e sfaldarsi fino a ottenere la consistenza cremosa caratteristica del piatto.
Quali sono gli ingredienti del brandacujùn?
La base del piatto è un impasto di stoccafisso bollito e patate, cotti insieme in acqua e poi uniti a fuoco lento con abbondante olio, finché il composto non diventa morbido e quasi cremoso. Non vengono utilizzate farine, uova o panna: il legame è dato dalla pazienza, dal calore e dall’olio che si emulsiona in modo naturale.
Le olive taggiasche e l’olio al prezzemolo in superficie completano il piatto con un tocco mediterraneo.
Che differenza c’è tra baccalà e stoccafisso?
Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria, duro e compatto, che deve essere ammollato per diversi giorni prima dell’uso.
In Liguria si preferisce lo stoccafisso perché dona una consistenza più compatta e una nota più “secca” al piatto rispetto al baccalà salato.
Quanto tempo deve stare in ammollo lo stoccafisso
Nella ricetta si parte da stoccafisso già ammollato, per semplificare il processo, ,ma per chi volesse partire dall’inizio, in genere sono necessari 3–5 giorni di ammollo in acqua fredda, da cambiare più volte al giorno, per rendere la polpa morbida e priva di eccessiva salinità.
Una volta ammollato il pesce va scolato, sciacquato e cotto subito oppure conservato in frigorifero per poche ore.
Lo stoccafisso è ottimo anche in abbinamento a prugne oppure all’interno di un tortino al forno con spinaci.
Come si serve il brandacujùn
Il piatto si può gustare sia caldo che freddo e, tradizionalmente, viene impiattato aiutandosi con un coppapasta. È ideale da accompagnare con pane croccante o crostini e con un’insalata mista.
