Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a preparare un antipasto di pesce dagli ingredienti tipici e dall'impiattamento molto particolare. Il cannolo di baccalà non è altro che un piatto di cannelloni farciti con una mousse di patate lesse e baccalà e guarniti con indivia e semi di papavero. Si tratta di un antipasto di pesce facile da preparare, che richiede un solo tipo di cottura - la bollitura - e giusto un po' di tempo per la cottura delle patate e dela baccalà.
Come dissalare il baccalà
Il consigliio è quello di comprare del baccalà già ammollato, ma spesso non si trova, quindi bisogna fare da sé. Per dissalare il baccalà, bisogna fare una serie di operazioni un po' lunghe ma semplici. Per cominciare, si dovranno mettere i filetti di baccalà direttamente sotto il getto del rubinetto e spazzolare via il grosso del sale (con le mani o con uno spazzolino). Dopodiché, bisognerà immergere i filetti in una ciotola con acqua fresca e lasciarlo lì dentro per un paio di giorni. Secondo il metodo tradizionale norvegese si dovrebbe, nell'arco di questi due giorni, cambiare l'acqua tre volte nelle prime due ore, altre tre volte nelle seconde quattro ore, e poi, da lì in poi, tre volte ogni otto ore. Insomma, in questi due giorni ci si troverà a cambiare l'acqua circa una ventina di volte. L'operazione è lunga, ma il segreto per dissalare bene il baccalà è proprio questo: cambiare spesso l'acqua della ciotola in cui è immerso il pesce. Che dire, meglio prepararne tanto perché non è csa da fare tutti i giorni.
Il segreto per cucinare il baccalà, poi, è quello di metterlo a bollire in una pentola con acqua e qualche foglia di alloro e di unirlo a una patata lessa che smorzerà il suo sapore inconfondibile ma piuttosto forte, che spesso, magari, può risultare non adatto ai bimbi. Con la patata lessa, invece, il gusto sarà perfetto. Con il cannolo farcito, poi, si riuscirà a ingannare anche il capriccioso dei bimbi. Un antipasto di pesce geniale, che mangeranno tutti!
