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Chef Bene Insieme - 26/10/2022

Filetto di merluzzo con polenta

Tempo totale : 80 min
Difficoltà : Media
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Ingredienti

4 persone
250 g farina di mais fioretto a grana fine Conad
1 l acqua
1 cucchiaio sale grosso
4 cuori di filetto di merluzzo surgelati Conad
200 ml olio extra vergine di oliva
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
salvia
timo
polvere di cipolla bruciata

Il filetto di merluzzo con polenta è un secondo piatto di pesce che potrebbe assurgere a piatto unico. 

Servito rigorosamente fumante, mescola montagna e mare in un connubio delizioso, che sa di domenica di festa. 

 

La cottura del pesce

In questa ricetta, il merluzzo gioca un ruolo da protagonista perché è l'ingrediente principale, che verrà adagiato su un letto di polenta.

Per una perfetta cottura del pesce è fondamentale tenere monitorata e costante la temperatura dell’olio, che deve essere di 40°. È necessario quindi avere a disposizione un termometro da cucina perché i cuori di merluzzo (ricordati di scongelarli prima) vanno immersi nell'olio per 10 minuti solo quando quest'ultimo è a 40°. 

 

Preparare la polenta

Che buona la polenta quando è calda e fumante! Per prepararla nel modo tradizionale devi armarti di pazienza, tempo e soprattutto di farina di mais fioretto: versala a pioggia in una capiente pentola di acqua bollente salata. Il masismo sarebbe usare il classico paiolo di rame, magari con l'apposito attrezzo automatico per mescolare in continuazione: eh sì, perché la polenta va mescolata costantemente, per evitare che la farina si attacchi alla pentola. 

Una volta pronta, mettila nei piatti e sopra adagia il merluzzo.

Se ti è avanta della polenta, riciclala per preparare dei crostini di polenta fritta, ottimi come antipasto o peritivo. 

 

 

Procedimento

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Step 1

Portare a bollore una pentola capiente (meglio se di rame) di acqua salata, quindi versare la farina di mais fioretto a pioggia e cuocere per 40-50 minuti, mescolando continuamente per evitare che si attacchi ai bordi della pentola.

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Step 2

Versare l’olio in un pentolino, aggiungere lo spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e un po’ di timo. Portare l’olio a 40°C, monitorando la temperatura con un termometro da cucina.

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Step 3

Una volta che l'olio ha raggiunto la giusta temperatura, immergervi i cuori di filetto di merluzzo, precedentemente decongelati, e lasciarli in infusione per 10 minuti.

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Step 4

Trascorsi i 10 minuti, trasferire i filetti di merluzzo su carta assorbente, tamponarli delicatamente e panare un lato con la polvere di cipolla bruciata. Servire il merluzzo su un letto di polenta.

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