Lo sai che le carni dell’orata sono pregiate quanto quelle del più osannato branzino?
Appartenente alla famiglia delle Sparidae, la Sparus Aurata (da aurus, oro, per via della macchia dorata che la attraversa in mezzo agli occhi) si presenta di forma ovale, compressa, a scaglie di colore grigio argento. Nel Mediterraneo è molto diffusa, più di altre specie come la cernia, il dentice, e persino il tonno. È un pesce costiero, che ama le acque salmastre temperate, sostanzialmente magro, che può essere consumato crudo (meglio non di allevamento, in questo caso), al forno, ai ferri o al vapore.
La cottura proposta in questa ricetta è quella al cartoccio, perché in grado di evitare la dispersione dei succhi, degli aromi e dei sapori, mantenendo la pietanza morbida e irrorata. Per far sì che questa preparazione renda al meglio, è necessario seguire pochi semplici passaggi volti a garantire che la cottura delle verdure risulti omogenea e puntuale, mentre quella delle carni completa.
Prima di infornare il nostro pesce, è bene riscaldare il forno a 180/200°, porre tutti gli ingredienti nel cartoccio di alluminio e sigillarlo a dovere: sarà infatti la differenza di pressione tra l’esterno e l’interno a far gonfiare il cartoccio e a cuocere il pesce. Una volta raggiunta l’espansione massima, il pesce è pronto per essere servito. Si raccomanda di mantenerne la pelle, in modo da preservare la morbidezza delle carni e il suo sapore durante la cottura.
Per il pesce in generale, vale la regola che la semplicità premia da sempre la leggerezza dei prodotti ittici; tuttavia, chi preferisce sapori più decisi può apprezzare altre varianti che ben si sposano con il tipo di cottura: mantenendo il condimento base con olio d’oliva extravergine, sale e pepe, si possono utilizzare sapori diversi a seconda del pesce, come finocchietto selvatico, capperi - soprattutto con il tonno - aneto per il salmone, cerfoglio per rombo e pesce bianco, aglio e prezzemolo per tutti gli altri pesci. A piacere, è possibile aggiungere anche un goccio di vino, di vermouth secco (noi abbiamo scelto l’anisetta, molto aromatica), il fumetto di pesce, oppure un battuto (o mirepoix) a base di pomodoro, capperi, e – a seconda dei gusti - anche acciughe.
